Rabo estofado al vino tinto de rioja

3 h
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Sésamo
Sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Pimiento verde 0.025 kg
Pimiento rojo 0.025 kg
Calabacín 0.2 kg
Champiñón 0.1 kg
Queso de oveja 0.01 kg
Sésamo 0.01 kg
Perejil 0.03 g
Sal 3.0 g
Rabo 1.5 kg
Ajo 3.0 ud
Cebolla 1.5 kg
Zanahoria 0.25 kg
Puerro 2.0 ud
Tomate pera 0.2 kg
Sal 5.0 g
Pimienta blanca molida 1.0 g
Vino tinto 0.5 l
Fondo oscuro 1.0 l
Patata 0.2 kg
Sal 2.0 g
Pimienta blanca molida 1.0 g
Elaboración

Para el rabo estofado:

  • Separar la carne del rabo de los huesos y trabar con un poco de la salsa del guiso.

Para la guarnición:

  • Elaborar un puré de patata.
  • Montar una brocheta de verduras (cebolla, pimiento verde y rojo, champiñón, zanahoria, calabacín y tomate cherry) para asar en plancha.

Para la decoración:

  • Cristal de patata con perejil, queso rallado y sésamo.
  • Reservar en trozos lo más regulares posibles sobre papel secante y bien tapado con film para que no coja humedad.

MONTAJE

  • Calentar el rabo con la salsa.
  • Asar en plancha la brocheta.
  • Disponer una pequeña cantidad de puré de patata en el plato con forma de lágrima.
  • Colocar, a su lado, un aro con una base de puré de patata.
  • Completar el aro con el rabo desmigado y trabado.
  • Salsear con la salsa del guiso.
  • Guarnecer con la brocheta y decorar con cristal de patata.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 18.02 g
Ácidos grasos saturados 28.67 g
Ácidos grasos monoinsaturados 63.4 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.76 g
Colesterol 209.63 mg
Calcio 670.8 mg
Hierro 15.74 mg
Zinc 12.22 mg
Vitamina A 1126.88 ug
Vitamina C 164.52 g
Ácido fólico 359.72 ug
Sal (Sodio) 1284.55 mg
Azúcares 32.47 g
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