Lomos de merluza con kokotxas en salsa verde

Para la merluza:

• Limpiar la merluza y racionar en supremas sin piel de 180 g.

Para la salsa verde.

Para las kokotxas:

• Limpiar las kokotxas retirando las pieles sobrantes.
• Cocinar el ajo en aceite de oliva sin llegar a dorarlo. Dejar templar el aceite y añadir el perejil.
• Introducir las kokotxas y confitar suavemente durante un corto espacio de tiempo pues las kokotxas son muy sensibles al calor. 
• Sacar del fuego y emulsionar el pil pil de kokotxas.
• Poner a punto de sal y color (perejil y aceite de perejil de manera opcional).

Para la decoración:

• Picar puerro en juliana muy fina y freír enharinado a temperatura moderada.

MONTAJE

• Poner salsa verde en un sauté y hervir, escalfar la merluza en la salsa hirviendo muy suave.
• Mezclar las kokotxas y las salsas fuera del fuego.
• Poner a punto de sal y color con un poco de perejil fresco.
• Emplatar el lomo de merluza y las kokotxas y salsear.
• Decorar con el puerro frito.