Alcachofas gratinadas rellenas de setas y langostinos

120 min
Tipo de plato: Verduras y hortalizas, Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alcachofa 2.0 kg
Duxelle 0.5 kg
Hongos congelados 0.125 kg
Langostino 0.25 kg
Almeja 0.3 kg
Cebolla 0.033 kg
Zanahoria 0.008 kg
Puerro 0.067 ud
Tomate pera 0.033 kg
Langostino 0.017 kg
Arroz 0.01 kg
Brandy 0.008 l
Sal 1.25 g
Elaboración

Para las alcachofas cocidas al vacío.

Para el relleno:

  • Preparar una duxelle de setas, hongos y langostinos.
  • Picar el ajo, la cebolla y el perejil en brunoise y condimentar la duxelle, reservando un poco de perejil para el emplatado.
  • Ligar ligeramente con harina y mojar con vino blanco.
  • Dejar evaporar y añadir una cucharada de salsa americana para reforzar el sabor.
  • Sazonar, abatir y reservar en la cámara.

Para las almejas:

  • Abrir las almejas en una salsa verde.
  • Añadir dos colas de langostinos peladas por ración.

Para la salsa holandesa: mantener en baño maria a 38 ºC.

MONTAJE

  • Limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores.
  • Reservar el corazón para rellenar y el tallo pelado para guarnecer.
  • Rellenar los corazones con la duxelle y cubrir con la salsa holandesa.
  • Introducir en el horno, previamente calentado a 180 ºC, durante 4 minutos o hasta dorar.
  • Emplatar salseando con la salsa verde y colocando las almejas, langostinos y tallos alrededor.
  • Espolvorear con perejil picado.

 

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 25.65 g
Ácidos grasos saturados 50.52 g
Ácidos grasos monoinsaturados 35.96 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.76 g
Colesterol 572.27 mg
Calcio 545.12 mg
Hierro 14.05 mg
Zinc 5.42 mg
Vitamina A 1365.82 ug
Vitamina C 125.51 g
Ácido fólico 489.36 ug
Sal (Sodio) 1317.32 mg
Azúcares 30.81 g
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