Micuit al aroma de trufa

Alérgenos:

Ingredientes para 5 raciones Calcular raciones

Foie-gras micuit 0.5 kg

Trufa 10.0 g

Sal en escamas 5.0 g

Vinagreta de trufa 0.1 l

Alcachofa 0.2 kg

Mantequilla 0.2 kg

Pan de molde 0.5 ud

Espuma de manzana asada 375.0 g

Bouquet de verduras 1.0 ud

Vinagreta para el bouquet de verduras 0.06 l

Ingredientes para Foie-gras micuit (0.5 kg) Ver Receta

Hígado de pato 0.5 kg

Sal 7.0 g

Azúcar 0.002 kg

Pimienta blanca molida 0.5 g

Ingredientes para Vinagreta de trufa (0.1 l) Ver Receta

Aceite de girasol 0.1 l

Vinagre de Módena 0.08 l

Sal 0.4 g

Trufa 4.0 g

Ingredientes para Espuma de manzana asada (375.0 g) Ver Receta

Manzana reineta 0.25 kg

Azúcar 0.1 kg

Vino blanco 0.025 l

Colas de pescado 3.0 g

Ingredientes para Bouquet de verduras (1.0 ud) Ver Receta

Escarola 0.1 ud

Escarola morada 0.1 ud

Lechuga hoja de roble 0.1 ud

Achicoria roja 0.1 ud

Rúcula 10.0 g

Berros 25.0 g

Rabanito 0.025 kg

Tomate cherry 0.05 kg

Ingredientes para Vinagreta para el bouquet de verduras (0.06 l) Ver Receta

Aceite de oliva suave 0.05 l

Limón 0.05 kg

Vinagre 0.005 l

Sal 0.5 g

Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

Micuit: antes de envasar al vacío meter unas láminas de trufa y aromatizar con esencia de trufa.
Vinagreta de trufa: mezclar todos los ingredientes pero, sin llegar a emulsionar.
Espuma de manzana
Bouquet de verduras
Vinagreta del bouquet

Decoraciones:

Reducción de vino dulce.
Verdura frita, fruta glaseada, etc.

MONTAJE

Con un cuchillo caliente cortar 2 o 3 medallones del micuit y condimentar con un poco de sal maldón.
Colocar el bouquet a un lado y a otro la espuma.
Salsear con la vinagreta y con la reducción de vino dulce.
Decorar con la verdura frita y la fruta glaseada.
Servir con el pan tostado y la mantequilla.

Información nutricional (1 ración)

Energía

1063.22

kcal

Carbohidratos

37.36

g

Proteínas

16.65

g

Grasas

103.56

g

Fibra 3.79 g

Ácidos grasos saturados 31.75 g

Ácidos grasos monoinsaturados 34.39 g

Ácidos grasos polinsaturados 17.29 g

Colesterol 347.15 mg

Calcio 77.77 mg

Hierro 7.5 mg

Zinc 2.72 mg

Vitamina A 8666.08 ug

Vitamina C 21.51 g

Ácido fólico 75.31 ug

Sal (Sodio) 736.14 mg

Azúcares 28.11 g

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Recetas necesarias