Bacalao, migas de pastor y crema de guisantes-menta

• Preelaboraciones de pescados

Desalar y racionar el bacalao. Si se utiliza bacalao glaseado descongelar y racionar.

Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:

• Fondo de verduras
• Piperrada básica
• Para la crema de guisantes:
  • Pochar la cebolla en juliana, una vez hecha rehogar la patata cascada y mojar con fondo de verduras.
  • Cocer los guisantes al vapor y  abatir.
  • Una vez cocida la patata añadir los guisantes y la menta fresca. Triturar el conjunto y pasar por el chino.
  • Poner a punto de sal y pimienta.
• Para las migas de pastor:
  • Utilizar pan viejo cortado en láminas finas.
  • Humedecer un poco el pan.
  • Picar el ajo en brunoise y rehogar en aceite de oliva suave.
  • Cuando empiece a flotar añadir el jamón en dados.
  • Rehogar el conjunto y añadir las migas moviendo constantemente hasta que vayan secando y quedando crujientes.
  • Añadir un poco de pimentón.
• Para el bacalao:
  • Aromatizar el aceite de oliva intenso con ajo y guindilla. 
  • Confitar el bacalao en aceite aromatizado.
  • Elaborar un pilpil con los jugos del bacalao y el aceite.

 MONTAJE Y SERVICIO

• Colocar en el centro del plato las migas calientes, sobre ellas la piperrada y encima el lomo de bacalao napado con pilpil.
• Salsear el plato con la crema de guisante y menta.