120 min
Temperature: Hot
Type of dish: Vegetables
Allergens
Gluten
Gluten
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Artichoke 0.5 kg
Broad bean 0.2 kg
Peas 0.2 kg
Cauliflower 0.2 kg
Bean 0.2 kg
Borage 0.2 kg
Swiss chard 0.3 kg
Broccoli 0.2 kg
Turnips 0.2 kg
Potatoe 0.5 kg
Onion 0.1 kg
Garlic scapes 0.063 kg
Txuri flour (R) 0.001 kg
Serrano ham 0.2 kg
Elaboration

Para las verduras:

  • Cocer a la inglesa todas las verduras:
    • Las alcachofas sin cortar ni pelar. Una vez cocidas y frías retirar las hojas superficiales y cortar en cuartos.
    • Las habas y guisantes repelar tras el refrescado.
    • La coliflor y el brécol, cortar en trocitos.
    • La zanahoria, las patatas y el nabo torneados.
    • Las vainas en bastones.
    • Espárragos blancos,trigueros y coles enteros.
    • La borraja se pela previamente.
  • Quitar las hojas verdes de la acelga y utilizar la parte blanca (penca) que cocemos a la inglesa en compañía de algunas de sus hojas para que la clorofila actúe como antioxidante y con cuidado de no dejarla flotar como segundo factor para evitar la oxidación.

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo de ave.
  • Picar los tallos de ajo y la cebolla en brunoise, rehogar y ablandar bien.
  • Ligar con harina y mojar con el fondo, dejar cocer la salsa.
  • Poner a punto de sal.

Para la guarnición:

  • Picar dados pequeños de jamón, saltearlos para añadir a la salsa desgrasados.

Para la decoración:

  • Laminar jamón fino, dorar ligeramente en una sartén antiadherente.
  • Rebozar y freír una selección de las verduras cocidas.

MONTAJE

  • Calentar la salsa.
  • Introducir las verduras en la salsa y calentar el conjunto. También se pueden calentar las verduras en el horno o salteadas aparte para salsear en el emplatado.
  • Emplatar de manera armoniosa haciendo destacar colores que no sean verdes; zanahoria, patata, etc.
  • Coronar con una loncha de jamón y las verduras rebozadas.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 26.88 g
Saturates 5.72 g
Monounsaturated fatty acids 16.54 g
Polyunsaturated fatty acids 3.94 g
Cholesterol 28.1 mg
Calcium 465.53 mg
Iron 13.24 mg
Zinc 3.72 mg
Vitamin A 1104.91 ug
Vitamin C 265.83 g
Folic acid 485.82 ug
Salt (Sodium) 712.21 mg
Sugars 26.69 g
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