Braised turbot seasoned with soya sauce

90 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Allergens
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Turbot 1.2 kg
Butter 0.02 kg
Txuri flour (R) 0.02 kg
Shallots 0.1 kg
White wine 0.02 l
Fumet 0.5 l
Soya sauce 0.01 l
Onion 0.5 kg
Bacon 0.05 kg
Cream 38º 0.2 l
Carrot 0.1 kg
Leek 1.0 ud
Bean 0.1 kg
Bean sprouts 0.05 kg
Parsley 0.03 g
Table salt 3.0 g
Onion 0.033 kg
Green leek 0.333 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.133 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para el rodaballo:

  • Limpiar y racionar el rodaballo.

Para la salsa:

  • Elaborar la salsa de soja rehogando la chalota en mantequilla, ligar con un poco de harina y mojar con vino blanco, salsa de soja y fumet (Veloute+chalota+soja).

Guarniciones:

  • Para las verduras con tempura: hacer una juliana con puerro, zanahoria y vaina, escaldar, refrescar. 
  • Preparar una pasta de freír (tempura).
  • Elaborar la carbonara pochando la cebolla en juliana, y posteriormente, añadir el bacón cortado en tiras y la nata. Reducir.

MONTAJE

  • Marcar en la plancha el rodaballo y terminar de asar al horno con un poco de fumet y vino blanco.
  • Una vez cocinado el rodaballo, añadir el jugo del braseado a la salsa, mezclar y poner a punto.
  • Freír las verduras en tempura.
  • Emplatar el rodaballo sobre la carbonara caliente.
  • Salsear con la salsa resultante del braseado.
  • Por último decorar con la tempura de verduras y perejil picado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 19.38 g
Saturates 17.49 g
Monounsaturated fatty acids 16.5 g
Polyunsaturated fatty acids 6.23 g
Cholesterol 123.25 mg
Calcium 543.5 mg
Iron 10.39 mg
Zinc 3.2 mg
Vitamin A 865.69 ug
Vitamin C 134.64 g
Folic acid 490.51 ug
Salt (Sodium) 1019.59 mg
Sugars 43.51 g
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