Pasta with sweetbreads and mushrooms

90 min
Type of dish: Pastas, Meats, Vegetables
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Frozen mushrooms 0.1 kg
Veal sweetbreads, frozen 0.25 kg
Onion 0.25 kg
Vinegar 0.03 l
Garlic, bulb 1.0 ud
Garlic stalks 0.25 kg
White wine 0.05 l
Parsley 3.0 g
Table salt 3.0 g
Onion 0.05 kg
Carrots 0.025 kg
Green leek 0.3 ud
Bones 0.15 kg
Red wine 0.025 l
Water 0.5 l
Elaboration

Para la pasta:

  • Licuar las espinacas.
  • Elaborar la pasta fresca en la máquina mezclando la harina fuerte y el licuado de espinacas. 
  • Extraer la pasta y extender en una placa para evitar que los tallarines se peguen entre sí.

Para la emulsión de hongos:

  • Confitar los hongos en aceite virgen.
  • Reducir un poco de fondo oscuro.
  • Añadir a chorro fino sobre el fondo el aceite de confitar los hongos hasta conseguir la emulsión.

Para la guarnición:

  • Limpiar los ajos tiernos retirando la parte verde y la primera capa y cortar en bastones.
  • Escaldar, refrescar, escurrir y reservar..
  • Blanquear las mollejas desde agua fría con un poco de vinagre.
  • Retirar la telilla que recubre las mollejas y separar en trocitos regulares.
  • Pelar, picar y rehogar a fuego suave la cebolla y el ajo en brunoise.
  • Cortar las setas y los hongos confitados en dados, incorporarlos a las verduras rehogadas y saltear el conjunto.
  • Sazonar y mojar con un chorrito de vino blanco y añadir el perejil picado.

MONTAJE

  • Saltear las mollejas en un poco de aceite de oliva hasta que queden crujientes.
  • Añadir los brotes de ajos tiernos junto con las hojas de espinaca frescas y sazonar.
  • Echar las setas y hongos salteados y rehogar el conjunto.
  • Cocer al dente la pasta durante un minuto en agua hirviendo con sal, escurrir e incorporar al salteado anterior.
  • Emplatar colocando la pasta con su guarnición y las mollejas alrededor. 
  • Salsear con la emulsión y decorar con perifollo y polvo de tomate.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 14.14 g
Saturates 5.86 g
Monounsaturated fatty acids 16.61 g
Polyunsaturated fatty acids 3.97 g
Cholesterol 267.81 mg
Calcium 258.72 mg
Iron 7.95 mg
Zinc 2.69 mg
Vitamin A 536.59 ug
Vitamin C 75.88 g
Folic acid 301.87 ug
Salt (Sodium) 542.81 mg
Sugars 17.34 g
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