Seafood and vegetables au gratin

90 min
Type of dish: Shellfish, Vegetables
Temperature: Hot
Allergens
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Carrots 0.2 kg
Courgette 0.2 kg
Turnips 0.2 kg
Peas 0.1 kg
Prawns 0.3 kg
Cigala congelada nº 1 0.5 kg
Large semi farmed clam 0.3 kg
Fumet 1.0 l
Garlic, bulb 2.0 ud
Parsley 1.0 g
Onion 0.033 kg
Carrots 0.008 kg
Leek 0.067 ud
Tomato 0.033 kg
Langoustine 0.017 kg
Rice 0.01 kg
Fumet 0.25 l
Brandy 0.008 l
Table salt 1.25 g
Onion 0.067 kg
Green leek 0.667 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.267 kg
Water 1.0 l
Elaboration

Para las verduras:

  • Picar el ajo en brunoise.
  • Lavar, pelar y tornear las zanahorias, el calabacín y el nabo en un tamaño pequeño.
  • Cocer a la inglesa los guisantes y el resto de las verduras, refrescar en agua fría con hielo, escurrir y reservar.

Para el marisco:

  • Pelar los langostinos dejando la cabeza y el último anillo de la cola (3 uds por ración).
  • Abrir las cigalas a lo largo (1 ud por ración).

Para las salsas:

Para decorar:

  • Picar perejil en brunoise.

MONTAJE

  • Asar en la plancha las cigalas y los langostinos.
  • Abrir las almejas al vapor con un poco de fumet, reservado de las salsas, (3 uds por ración).
  • Saltear las verduras ligeramente en aceite de oliva con el ajo picado .
  • Disponer en un plato las verduras salteadas y sobre ellas el marisco.
  • Napar el conjunto con la salsa.
  • Gratinar en el horno o en la salamandra.
  • Espolvorear con el perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 13.73 g
Saturates 27.26 g
Monounsaturated fatty acids 26.39 g
Polyunsaturated fatty acids 5.32 g
Cholesterol 321.78 mg
Calcium 372.12 mg
Iron 8.28 mg
Zinc 3.95 mg
Vitamin A 1262.04 ug
Vitamin C 98.52 g
Folic acid 315.67 ug
Salt (Sodium) 1882.27 mg
Sugars 31.26 g
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