Veal cheeks stew seasoned with Pedro Ximénez and vegetables

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
• Verduras jardinera
• Carrilleras en salsa:
  • Cortar los ajos en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el tomate en cuartos.
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  • Salpimentar y enharinar ligeramente las carrilleras.
  • Sellar éstas en el recipiente donde se vayan a estofar.
  • En el recipiente donde se ha sellado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir las carrilleras. Cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximénez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
  • Mojar con el fondo cubriendo las verduras y la carne. Añadir los hierbas aromáticas y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna retirar del fuego. Separar las carrilleras de la salsa y dejar enfriar para escalopar.
  • Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner a punto de sal y espesor. Para cada 10 raciones necesitaremos 1800 g de salsa.
  • Escalopar las carrilleras.
  • Calentar la salsa.
• Todavía en caliente repartir las carrilleras escalopadas en cada barqueta hasta completar 180 g por ración. Salsear con 140 g de salsa y encima colocar 40 g de guarnición hasta completar 360 g por ración en cada barqueta. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.