Veal cheeks stew seasoned with Pedro Ximénez and vegetables
Allergens:
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Veal cheek
1.75 kg
Olive oil
0.1 l
Onion
1.5 kg
Garlic, bulb
2.5 ud
Carrots
0.75 kg
Tomato
0.125 kg
Plain flour
0.025 kg
Red wine
0.25 l
Pedro ximenez
0.25 l
Powdered vegetable stock
0.003 kg
Water
0.5 l
Table salt
10.0 g
Ground white pepper
1.0 g
Rosemary
0.5 g
Thyme
0.5 g
Frozen peas
0.15 kg
Carrots
0.15 kg
Runner beans
0.1 kg
Natural mushrooms
0.1 kg
Table salt
12.5 g
Olive oil
0.05 l
Elaboration
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
- Verduras jardinera
- Carrilleras en salsa:
- Cortar los ajos en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el tomate en cuartos.
- Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
- Salpimentar y enharinar ligeramente las carrilleras.
- Sellar éstas en el recipiente donde se vayan a estofar.
- En el recipiente donde se ha sellado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
- Añadir las carrilleras. Cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximénez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
- Mojar con el fondo cubriendo las verduras y la carne. Añadir los hierbas aromáticas y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
- Cuando la carne esté bien tierna retirar del fuego. Separar las carrilleras de la salsa y dejar enfriar para escalopar.
- Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner a punto de sal y espesor. Para cada 10 raciones necesitaremos 1800 g de salsa.
- Escalopar las carrilleras.
- Calentar la salsa.
- Todavía en caliente repartir las carrilleras escalopadas en cada barqueta hasta completar 180 g por ración. Salsear con 140 g de salsa y encima colocar 40 g de guarnición hasta completar 360 g por ración en cada barqueta.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Energy
1454.1
kcal
Carbohydrates
37.09
g
Proteins
67.1
g
Lipids
104.94
g
Fiber
10.73
g
Saturates
33.94
g
Monounsaturated fatty acids
56.44
g
Polyunsaturated fatty acids
7.06
g
Cholesterol
227.65
mg
Calcium
433.19
mg
Iron
13.42
mg
Zinc
12.48
mg
Vitamin A
2090.68
ug
Vitamin C
72.3
g
Folic acid
143.49
ug
Salt (Sodium)
2152.93
mg
Sugars
14.45
g
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Needed recipes
-
Type of dish
- Main course
- Juices, milkshakes and beverages
- Burguers
- Beers
- Birds
- Pizzas, patty
- Finger foods
- Soups and creams
- Cocktails
- Bread and pastries
- Sándwich
- Ice creams and sorbets
- Legumes
- Pastas
- Shellfish
- Pastries
- Coffee, chocolate and infusion
- Dessert
- Breakfasts and brunch
- Appetizers and canapes
- Salads
- Meats
- Fish
- Rices
- Vegetables
- Eggs
- Cheeses
- Patty
- Temperature
- Cuisine type
- Additional culinary preparation
- Conservation technique
- Meses de temporada*
-
- Aromatic herbs
- Beverages
- Big game hunt
- Bread and pastries
- Canned goods and pickles
- Cereals
- Condiments, spices and additives
- Cooked, salted, preserved and cold meats
- Dried fruits and nuts
- Dry pulses
- Edible oils and vinegars
- Eggs and derivatives
- Feathered game hunt
- Fish cuts
- Fishes
- Insects
- Kitchen and bakery tecniques
- Kitchen and bakery utensils
- Meat cuts
- Meats
- Milk, cream and derivatives
- Mushrooms
- Offal
- Pasta, rice, flour and derivatives
- Poultry
- Seafood
- Service techniques
- Service utensils
- Vegetables cuts
- Vegetables, fruits, tubers and seaweed