Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con patatas, berenjena, pimiento rojo y chalota glaseada

120 min
Temperature: Hot
Type of dish: Meats, Vegetables
Allergens
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Veal cheek 1.25 kg
Table salt 2.5 g
Onion 0.3 kg
Garlic 1.5 ud
Carrot 0.05 kg
Leek 0.5 ud
Txuri flour (R) 0.038 kg
Red wine 0.05 l
Aubergine 0.15 kg
Red pepper 0.15 kg
Water 0.75 l
Bones 0.225 kg
Onion 0.075 kg
Carrot 0.038 kg
Green leek 0.375 ud
Elaboration
  • Elaborar el fondo blanco.
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  • Salpimentar, enharinar ligeramente la carne y saltearla.
  • Colocar las carrilleras en otro recipiente para estofarla.
  • Dónde se ha salteado la carne rehogar las verduras cortadas en brunoise, con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero rehidratado y volcar todo sobre las carrilleras.
  • Regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y volver a reducir.
  • Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras , pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna si es necesario triturar la salsa.
  • Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
  • Para las verduras de guarnición:
    • Dorar las chalotas peladas en una sartén o al horno, poner en una placa con agua, azúcar y un poco de aceite y dejar cocinar en el horno o al fuego, cuando estén tiernas dejar que se doren y reservar.
    • Dorar las rodajas de berenjena en la plancha con un poco de aceite y terminar de cocinar en el horno.
    • Asar los pimientos morrones previamente engrasados en el horno a temperatura alta, cubrirlos al sacar del horno durante 10 minutos y posteriormente pelarlos, despepitar y cortar en tiras.
    • Freír las patatas cortadas en bastones.

EMPLATADO

  • Calentar las carrilleras, salsear y acompañar de las verduras y la patata española frita.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 13.98 g
Saturates 27.11 g
Monounsaturated fatty acids 67.05 g
Polyunsaturated fatty acids 14.99 g
Cholesterol 162.8 mg
Calcium 340.87 mg
Iron 10.42 mg
Zinc 9.56 mg
Vitamin A 531.25 ug
Vitamin C 99.83 g
Folic acid 328.86 ug
Salt (Sodium) 619.33 mg
Sugars 32.15 g
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