Roasted rabbit with rissole potatoes and fine herbs all i oli
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Pasteurised egg yolk
0.05 kg
Garlic, bulb
2.0 ud
Intense olive oil
0.05 l
Sunflower oil
0.1 l
Dried thyme leaves
2.5 g
Dried oregano
2.5 g
Rosemary
2.5 g
Black peppercorns
1.0 g
White wine
0.05 l
White stock
0.5 l
Creamed corn
0.015 kg
Table salt
10.0 g
Elaboration
- Hacer un fondo blanco.
- Despiezar los conejos en cuatro cuartos; dos delanteros y dos traseros.
- Preparar el adobo del conejo a base de ajo, pimienta negra, aceite de oliva y hierbas aromáticas secas (tomillo y orégano) y adobar el conejo.
- Envasar al vacío las patatas cortadas en dados o torneadas, bien extendidas, junto con dos dientes de ajo, sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva intenso. Cocer las patatas al vapor a 90 ºC durante 45 minutos y dejar reposar en la bolsa.
- Triturar los ajos de las patatas con la yema de huevo y añadir el aceite de girasol poco a poco hasta montar el alioli. Condimentarlo con sal y hierbas aromáticas (tomillo, orégano y romero).
- Asar el conejo en el horno a 160 ºC, en la placa del asado añadir unas ramas de romero fresco, cuando el conejo esté dorado darle la vuelta y añadir vino blanco y fondo, dejar que se acabe de cocinar comprobando que la carne se separa del hueso.
- Es importante que durante el proceso del asado la placa no se quede seca, añadir fondo blanco tantas veces como sea necesario.
Para la salsa del conejo:
- Desengrasar la bandeja del los restos del asado, desglasar los jugos caramelizados de la placa con el fondo blanco y ligar con una cucharada de fécula de maiz, xantana u otro espesante.
MONTAJE
- Calentar las patatas en el horno con aceite de oliva intenso hasta que cojan color dorado.
- Colocar en el plato un cuarto de conejo, al lado las patatas doradas y el ali-oli.
- Salsear el conejo y decorar con romero fresco.
Nutritional information (1 portion)
Energy
793.98
kcal
Carbohydrates
29.6
g
Proteins
64.2
g
Lipids
44.57
g
Fiber
5.53
g
Saturates
9.04
g
Monounsaturated fatty acids
16.16
g
Polyunsaturated fatty acids
16.12
g
Cholesterol
289.65
mg
Calcium
172.28
mg
Iron
6.01
mg
Zinc
4.6
mg
Vitamin A
215.74
ug
Vitamin C
40.52
g
Folic acid
116.69
ug
Salt (Sodium)
844.29
mg
Sugars
8.7
g
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Type of dish
- Ice creams and sorbets
- Pastries
- Coffee, chocolate and infusion
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