Roasted rabbit with rissole potatoes and fine herbs all i oli

60 min
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Eggs
Eggs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Rabbit 1.25 kg
Potatoes 0.5 kg
Pasteurised egg yolk 0.05 kg
Garlic, bulb 2.0 ud
Dried thyme leaves 2.5 g
Dried oregano 2.5 g
White wine 0.05 l
White stock 0.5 l
Creamed corn 0.015 kg
Table salt 10.0 g
Water 0.5 l
Bones 0.15 kg
Onion 0.05 kg
Carrots 0.025 kg
Green leek 0.25 ud
Elaboration
  • Hacer un fondo blanco.
  • Despiezar los conejos en cuatro cuartos; dos delanteros y dos traseros.
  • Preparar el adobo del conejo a base de ajo, pimienta negra, aceite de oliva y hierbas aromáticas secas  (tomillo y orégano) y adobar el conejo.
  • Envasar al vacío las patatas cortadas en dados o torneadas, bien extendidas, junto con dos dientes de ajo, sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva intenso. Cocer las patatas al vapor a 90 ºC durante 45 minutos y dejar reposar en la bolsa.
  • Triturar los ajos de las patatas con la yema de huevo y añadir el aceite de girasol poco a poco hasta montar el alioli. Condimentarlo con sal y hierbas aromáticas (tomillo, orégano y romero).
  • Asar el conejo en el horno a 160 ºC, en la placa del asado añadir unas ramas de romero fresco, cuando el conejo esté dorado darle la vuelta y añadir vino blanco y fondo, dejar que se acabe de cocinar comprobando que la carne se separa del hueso.
  • Es importante que durante el proceso del asado la placa no se quede seca, añadir fondo blanco tantas veces como sea necesario.

Para la salsa del conejo:

  • Desengrasar la bandeja del los restos del asado, desglasar los jugos caramelizados de la placa con el fondo blanco y ligar con una cucharada de fécula de maiz, xantana u otro espesante.

MONTAJE

  • Calentar las patatas en el horno con aceite de oliva intenso hasta que cojan color dorado.
  • Colocar en el plato un cuarto de conejo, al lado las patatas doradas y el ali-oli.
  • Salsear el conejo y decorar con romero fresco.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 5.53 g
Saturates 9.04 g
Monounsaturated fatty acids 16.16 g
Polyunsaturated fatty acids 16.12 g
Cholesterol 289.65 mg
Calcium 172.28 mg
Iron 6.01 mg
Zinc 4.6 mg
Vitamin A 215.74 ug
Vitamin C 40.52 g
Folic acid 116.69 ug
Salt (Sodium) 844.29 mg
Sugars 8.7 g
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