Roasted rabbit with rissole potatoes and fine herbs all i oli

• Hacer un fondo blanco.
• Despiezar los conejos en cuatro cuartos; dos delanteros y dos traseros.
• Preparar el adobo del conejo a base de ajo, pimienta negra, aceite de oliva y hierbas aromáticas secas  (tomillo y orégano) y adobar el conejo.
• Envasar al vacío las patatas cortadas en dados o torneadas, bien extendidas, junto con dos dientes de ajo, sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva intenso. Cocer las patatas al vapor a 90 ºC durante 45 minutos y dejar reposar en la bolsa.
• Triturar los ajos de las patatas con la yema de huevo y añadir el aceite de girasol poco a poco hasta montar el alioli. Condimentarlo con sal y hierbas aromáticas (tomillo, orégano y romero).
• Asar el conejo en el horno a 160 ºC, en la placa del asado añadir unas ramas de romero fresco, cuando el conejo esté dorado darle la vuelta y añadir vino blanco y fondo, dejar que se acabe de cocinar comprobando que la carne se separa del hueso.
• Es importante que durante el proceso del asado la placa no se quede seca, añadir fondo blanco tantas veces como sea necesario.

Para la salsa del conejo:

• Desengrasar la bandeja del los restos del asado, desglasar los jugos caramelizados de la placa con el fondo blanco y ligar con una cucharada de fécula de maiz, xantana u otro espesante.

MONTAJE

• Calentar las patatas en el horno con aceite de oliva intenso hasta que cojan color dorado.

• Colocar en el plato un cuarto de conejo, al lado las patatas doradas y el ali-oli.
• Salsear el conejo y decorar con romero fresco.