Stuffed peppers with lamb trotters in Biscayne sauce.

3 h
Temperature: Hot
Type of dish: Meats, Vegetables
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Leg of lamb 2.0 kg
Cebolla morada de Zalla 0.2 kg
Carrot 0.1 kg
Leek 1.0 ud
Garlic 2.0 ud
Cebolla morada de Zalla 2.0 kg
Cayenne pepper 0.0 g
Txuri flour (R) 0.05 kg
Leek 2.0 ud
Eggs 3.0 ud
Table salt 3.0 g
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Small golden apple 0.075 kg
Bread 12.5 g
White stock 0.5 l
Elaboration

Para los pimientos del piquillo:

  • Confitar los pimientos en aceite con ajo.
  • Una vez fríos, afeitarlos para que queden todos del mismo tamaño.
  • Picar las puntas de piquillo sobrantes en brunoise fina y reservar para añadirlas a la farsa.
  • Reservar los pimientos totalmente desgrasados.

Para las patitas de cordero:

  • Cocer las patas de cordero en un fondo blanco con cebolla morada de Zalla, zanahoria pelada entera y puerro.
  • Después de cocidas, templarlas en el abatidor hasta poder manipularlas para deshuesarlas.

Para la farsa o relleno:

  • Pochar la cebolla morada de Zalla picada en brunoise y añadirle el ajo en brunoise a última hora.
  • Añadir el piquillo picado.
  • Mezclar  las verduras pochadas con las manitas deshuesadas y añadir un poco del caldo de cocción de las manos a la farsa.
  • Rectificar de sal y rellenar los pimientos hasta los dos tercios de la capacidad de los mismos.
  • Abatir los pìmientos y rebozar con harina y huevo procurando que el rebozado quede uniforme y blanco.
  • Desgrasar y reservar.

Para la salsa:

  • Elaborar una salsa vizcaína mojada con fondo blanco y añadirle un poquito de cayena.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Calentar los pimientos en el horno con calor seco, a 150 ºC, en una bandeja engrasada y tapados con papel de aluminio.
  • Salsear la base del plato con salsa vizcaína caliente y colocar los pimientos de manera armoniosa.
  • Guarnecer con el puerro frito.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 47.27 g
Saturates 20.96 g
Monounsaturated fatty acids 12.54 g
Polyunsaturated fatty acids 10.16 g
Cholesterol 584.61 mg
Calcium 1484.61 mg
Iron 24.37 mg
Zinc 14.64 mg
Vitamin A 1367.02 ug
Vitamin C 367.67 g
Folic acid 1128.29 ug
Salt (Sodium) 1460.48 mg
Sugars 99.81 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.