Stuffed peppers with lamb trotters in Biscayne sauce.

3 h
Type of dish: Meats, Vegetables
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Traces of sulfites
Traces of sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Leg of lamb 2.0 kg
Purple onion from Zalla 0.2 kg
Carrots 0.1 kg
Leek 1.0 ud
Garlic, bulb 2.0 ud
Purple onion from Zalla 2.0 kg
Cayenne pepper 0.0 g
Plain flour 0.05 kg
Leek 2.0 ud
Eggs 3.0 ud
Table salt 3.0 g
Purple onion from Zalla 0.5 kg
Small golden apple 0.075 kg
Bread 12.5 g
White stock 0.5 l
Elaboration

Para los pimientos del piquillo:

  • Confitar los pimientos en aceite con ajo.
  • Una vez fríos, afeitarlos para que queden todos del mismo tamaño.
  • Picar las puntas de piquillo sobrantes en brunoise fina y reservar para añadirlas a la farsa.
  • Reservar los pimientos totalmente desgrasados.

Para las patitas de cordero:

  • Cocer las patas de cordero en un fondo blanco con cebolla morada de Zalla, zanahoria pelada entera y puerro.
  • Después de cocidas, templarlas en el abatidor hasta poder manipularlas para deshuesarlas.

Para la farsa o relleno:

  • Pochar la cebolla morada de Zalla picada en brunoise y añadirle el ajo en brunoise a última hora.
  • Añadir el piquillo picado.
  • Mezclar  las verduras pochadas con las manitas deshuesadas y añadir un poco del caldo de cocción de las manos a la farsa.
  • Rectificar de sal y rellenar los pimientos hasta los dos tercios de la capacidad de los mismos.
  • Abatir los pìmientos y rebozar con harina y huevo procurando que el rebozado quede uniforme y blanco.
  • Desgrasar y reservar.

Para la salsa:

  • Elaborar una salsa vizcaína mojada con fondo blanco y añadirle un poquito de cayena.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Calentar los pimientos en el horno con calor seco, a 150 ºC, en una bandeja engrasada y tapados con papel de aluminio.
  • Salsear la base del plato con salsa vizcaína caliente y colocar los pimientos de manera armoniosa.
  • Guarnecer con el puerro frito.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 13.46 g
Saturates 19.69 g
Monounsaturated fatty acids 12.34 g
Polyunsaturated fatty acids 7.83 g
Cholesterol 565.82 mg
Calcium 806.08 mg
Iron 13.02 mg
Zinc 11.65 mg
Vitamin A 481.96 ug
Vitamin C 142.85 g
Folic acid 261.29 ug
Salt (Sodium) 1382.68 mg
Sugars 18.21 g
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