Low temperature poached eggs, clams and peas with airy green sauce

60 min
Type of dish: Eggs, Shellfish
Allergens
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Nuts
Nuts
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Eggs 5.0 ud
Peas 0.5 kg
Giant clam 0.5 kg
Txakoli wine 0.05 l
Fumet 1.0 l
Agar - agar 0.002 kg
Maldon salt 2.0 g
Onion 0.067 kg
Green leek 0.667 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.267 kg
Water 1.0 l
Elaboration

Para los huevos a baja temperatura:

  • Escalfar los huevos en la roner a 65 ºC durante 45 minutos.
  • Refrescar en abundante agua con hielo y reservar.

Para las almejas:

  • Abrir las almejas con un poco de txakolí u otro vino blanco, fumet, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Las almejas deben de quedar un poco crudas ya que se van a calentar en el emplatado.
  • Reservar las almejas y el caldo por separado.
  • Añadir al caldo fumet hasta alcanzar el 0.5 litro, pasar por un colador fino y separar en dos mitades: una  para la salsa de almejas y otra para el aire de salsa verde.
  • Para la salsa de almejas:
    • A 0.250 l de este caldo añadir 1,5 g de agar-agar, hervir el conjunto y dejar templar hasta que coja cuerpo.
    • Napar las almejas con esta gelatina y reservar en la cámara.

Para los guisantes:

  • Abrir las vainas y sacar los guisantes sin su pedúnculo.
  • Escaldarlos en un poco de fumet, refrescar.

MONTAJE

  • Calentar el huevo en agua templada y retirar la cáscara.
  • Atemperar las almejas dentro de la salsa sin que se pasen de cocción.
  • Elaborar el aire de perejil con la ayuda de una turmix y dejar reposar un minuto.
  • Poner en el centro de un plato hondo un poco de salsa y encima el huevo escalfado.
  • Disponer los guisantes alrededor del huevo y las almejas entre ellos.
  • Decorar con el aire de almejas, perejil y flores de romero.
  • Espolvorear sal Maldon sobre  el huevo.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 15.86 g
Saturates 3.2 g
Monounsaturated fatty acids 5.73 g
Polyunsaturated fatty acids 2.43 g
Cholesterol 304.2 mg
Calcium 402.73 mg
Iron 32.75 mg
Zinc 16.72 mg
Vitamin A 675.95 ug
Vitamin C 91.79 g
Folic acid 377.82 ug
Salt (Sodium) 3955.04 mg
Sugars 22.69 g
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