Tofezko etxalote, parmesano krema eta pernildun "50 gramo" kroketa

Para la croqueta:

• Cortar el jamón en cuadraditos.
• Hacer la besamel de 125 g/l.
• Añadirle el jamón.
• Extender sobre placa engrasada y dejar enfriar bien.
• Dar forma a las croquetas.
• Empanarlas pasándolas por harina, huevo batido y panko.

Para el toffe de chalota:

• Picar la chalota en juliana.
• Pochar la chalota condimentada con aceite y sal hasta que esté muy blanda y deshecha.
• Añadir el caramelo rebajado y la nata.
• Hervir el conjunto unos minutos.
• Triturar y hervir.
• Disponer el toffe en un biberón.

Para el chantilly de queso:

• Elaborar una salsa de queso fundiendo éste en la nata hirviendo.
• Dejar enfriar hasta que alcance una temperatura por debajo de 6 ºC.
• Montar la salsa con una varilla.
• Introducir en un biberón.

MONTAJE Y SERVICIO

• Freír las croquetas en abundante aceite y sacarlas sobre papel absorbente. 
• Disponer la croquetas en una bandeja y guarnecerlas con un botón de toffe y otro de chantilly de queso sobre ellas.