Pencas rellenas de txangurro con almejas y esparrágos

50 min
Tipo de plato: Marisco, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Mayo
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Acelgas de penca ancha 1.5 kg
Zanahoria 0.15 kg
Cebolla 0.2 kg
Puerro 1.0 ud
Whisky J&B, botella 0.01 l
Pan rallado 0.05 kg
Harina floja 0.2 kg
Huevos 2.0 ud
Perejil 1.0 g
Sal 3.0 g
Almeja 0.25 kg
Elaboración

Para las pencas:

  • Eliminar las hojas de las acelgas.
  • Lavar las pencas y retirar los hilos con ayuda de una puntilla.
  • Cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
  • Refrescar, escurrir y cortar en rectángulos regulares (4 unidades por ración).
  • Reservar.

Para el relleno:

  • Preparar el txangurro.
  • Colocar entre dos pencas un poco de relleno, rebozar y freír. Reservar.

Para los espárragos:

  • Limpiar y pelar los espárragos blancos (sobre todo el tallo que es más fibroso).
  • Cocer a la inglesa con sal, azúcar y aceite de oliva, retirando del fuego un poco antes de su punto de cocción.
  • Dejar enfriar  en su agua de cocción.

Para la salsa verde:

Para las almejas:

  • Purgar las almejas en un recipiente con abundante agua y sal.
  • Lavar y reservar.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Abrir las almejas en la salsa verde.
  • Incorporar los espárragos, las pencas rellenas y dejar que dé un hervor.
  • Rectificar de sal si fuera necesario.
  • Emplatar y decorar con perejil picado y emulsión de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 25.12 g
Ácidos grasos saturados 11.54 g
Ácidos grasos monoinsaturados 58.34 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.55 g
Colesterol 123.12 mg
Calcio 554.9 mg
Hierro 15.25 mg
Zinc 4.04 mg
Vitamina A 1176.38 ug
Vitamina C 113.55 g
Ácido fólico 588.89 ug
Sal (Sodio) 878.54 mg
Azúcares 13.92 g
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