Ensalada de hongos y rape con vinagreta de trufa

90 min
Tipo de plato: Ensaladas, Pescado
Temperatura de consumo: Ambiente
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Rape 0.7 kg
Hongos congelados 0.3 kg
Patatas 0.25 kg
Sal 1.0 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Trufa 10.0 g
Piñón 0.05 kg
Perejil 10.0 g
Cebollino 10.0 g
Sal 1.0 g
Vinagre de Jerez Macetilla 0.02 l
Elaboración

Para los pastelitos de rape y hongos:

  • Limpiar el rape, sacar los lomos, dejarlos bien limpios de telillas negras y cortar en trozos de unos 250 g cada uno, condimentar con sal + pimienta blanca, envolver en film de cocina formando cilindros bien apretados, una vez fríos cortarlos en rodajas de 0,5 cm.
  • Cocer los rollitos en agua hirviendo, a borbotón muy suave, durante 12 minutos y refrescar.
  • Para los hongos, separar el sombrero del pie y filetear por separado, confitarlos también por separado con el aceite + mantequilla + ajo. Una vez confitados escurrir de la grasa y reservar.
  • Pelar las patatas, cortarlas en discos de 3 mm, confitarlas con la grasa de los hongos, escurrir y condimentarlas con sal y pimienta.
  • Montaje: colocar de base la patata pochada + rape + un filete de hongo (pie) + rape y por último otro filete de hongo (sombrero) salteado.
  • Entre capa y capa condimentar con vinagreta de trufa.

Para la vinagreta de piñones y trufa:

  • Piñones tostados y picados + trufa picada + agua de la trufa en conserva + cebollino en aros + perejil seco + aceite de confitar el hongo + vinagre de jerez + sal.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta.

EMPLATADO

  • Colocar 3 o 4 pastelitos de rape y hongos (según tamaño), el bouquet de verduras y aliñar.
  • Decorar con la misma vinagreta y láminas de trufa.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.12 g
Ácidos grasos saturados 7.84 g
Ácidos grasos monoinsaturados 18.75 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.72 g
Colesterol 60.89 mg
Calcio 99.1 mg
Hierro 3.59 mg
Zinc 1.46 mg
Vitamina A 142.95 ug
Vitamina C 29.55 g
Ácido fólico 72.14 ug
Sal (Sodio) 267.94 mg
Azúcares 2.32 g
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