Bacalao confitado y txangurro

Para el bacalao:

• Elaborar un bacalao al pilpil.
• Preparar una salsa vizcaína.

Para el txangurro:

• Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
• Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
• En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
• Elaborar un tomate concassé.
• Elaborar una salsa americana.
• Elaborar una salsa negra.
• Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
• Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para decoración:

• Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón y lo meteremos en un biberón para decorar.
• El ajo frito del bacalao.
• Polvo de perejil.

MONTAJE Y SERVICIO

• Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC. durante 10 minutos.
• Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
• Encima de la salsa una quenefa de farsa de txangurro.
• Apoyado en el txangurro el bacalao caliente y encima de éste el pil-pil en frío.
• Encima del pil-pil para decorar poner los filetes de ajo fritos
• Hacer unos puntos de salsa negra de chipirón y espolvorear el conjunto con polvo de perejil.