Rape a la marinera

PREELABORACIONES

• Cortar ajo, cebolla y puerro en brunoise.
• Preelaboraciones de pescados.

ELABORACIÓN

• Hacer fumet.
• Hacer salsa de tomate.
• Cocer huevos.
• Abrir mejillones.
• Pochar verduras de condimentación.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

1ª Elaboración: técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa (velouté).
Añadir la verdura de condimentación en una placa , echar aceite de oliva de 1º más harina (40 gr x litro) y dejar cocinar, echar un poco de pimentón, vino blanco, fumet, salsa de tomate, dejar hervir y poner a punto de sal.
Introducir el pescado previamente sazonado y dejar cocer hasta que esté hecho.
Añadir los mejillones.
Fuera del fuego espolvorear perejil y colocar los huevos en cuartos o mitades encima.

2ª Elaboración: técnica culinaria: ragout.
Sazonar y enharinar el pescado.
Poner en una placa las verduras de condimentación pochadas con el aceite de oliva de 1º, añadir harina y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara, antes de dar la vuelta al pescado espolvorear un poco de pimentón, darle la vuelta , dejar cocinar ligeramente por esa otra cara. Mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que esté hecho.
Poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear perejil y colocar los huevos.