Preelaboraciones del Pescado
Elaboración
Según el tipo de pescado realizaremos las siguientes preelaboraciones:
- Desaletar: retirar las aletas a un pescado con la ayuda de unas tijeras.
- Desescamar: retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.
- Eviscerar: vaciar todas las vísceras.
- Limpiar: retirar las escamas que quedan pegadas, si es necesario pasando por agua el pescado.
- Secar: con papel o bayeta si se ha pasado por agua.
Cortes más habituales:
- Trancha: es el corte vertical que comprende carne, piel y espina, para los pescados planos o semicilíndricos. Peso entre 200 a 250 g.
- Rodaja: sería lo mismo que la trancha, pero para los pescados cilíndricos. Peso entre 200 a 250 g.
- Suprema: corte de ración sin espina con o sin piel, aunque se puede obtener de todo el lomo del pescado lo adecuado es de la cola. Peso de 175 a 200 g.
- Medallón: corte en forma de gruesas galletas redondas, sin espina y piel, con peso de 50 a 75 g, según peso se ponen por ración 2 ó 3 uds.
- Lomo: corte vertical sin espina de la parte alta del filete, solo de pescados cilíndricos o semicilíndricos. Peso de 175 a 200 g.
- En libro o mariposa: puede ir con o sin cabeza, con o sin espina y puede ser de una o más raciones.
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Pizzas, empanadas
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Postre
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Aves
- Ensaladas
- Marisco
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Repostería
- Sopas y cremas
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas