3 h
Temperature: Cold
Type of dish: Dessert, Pastries
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Peanuts
Peanuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Sugar 0.066 kg
Water 0.007 l
Cream 38º 0.132 l
Sugar 0.013 kg
Soluble coffee, sachet 0.003 ud
Creamed corn 0.004 kg
Pasteurised egg yolk 0.032 kg
Fish tails 3.947 g
Sugar 0.01 kg
Creamed corn 0.001 kg
Pasteurised egg yolk 0.007 kg
Elaboration

Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:

ELABORACIÓN:

  • Hacer un caramelo medio con el azúcar y el agua.
  • Añadir la nata y disuelver el caramelo para obtener así una salsa toffe.
  • Mezclar el azúcar, el café, la maizena, las yemas y pasar este aparejo por un chino.
  • Añadir a la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización.
  • Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas.
  • Enfriar la crema hasta los 27 ºC.
  • Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
  • Moldear en el formato elegido y enfriar.
  • Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo.
  • Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo.
  • Desmoldear, racionar y decorar con nata montada.
  • Emplatar acompañado de crema inglesa.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 0.21 g
Saturates 18.55 g
Monounsaturated fatty acids 9.07 g
Polyunsaturated fatty acids 1.21 g
Cholesterol 218.5 mg
Calcium 70.71 mg
Iron 0.94 mg
Zinc 0.71 mg
Vitamin A 294.38 ug
Vitamin C 0.19 g
Folic acid 17.05 ug
Salt (Sodium) 75.02 mg
Sugars 31.11 g
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