Glazed veal sweetbreads with mote wheat stew and coffee sand

75 min
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Sulfites
Sulfites
Mustard
Mustard
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Veal sweetbreads, frozen 1.0 kg
Table salt 3.0 g
Red wine 0.1 l
Brown stock 0.25 l
Olive oil 0.025 l
Butter 0.025 kg
Cocoa 0.01 kg
Micromesclun, bag 2.0 g
Mote wheat stew 0.125 kg
coffe ground 0.1 kg
Onion 0.025 kg
Carrots 0.013 kg
Green leek 0.15 ud
Bones 0.075 kg
Red wine 0.013 l
Water 0.25 l
Shallots 0.05 kg
Olive oil 0.025 l
Tomato 0.05 kg
Table salt 1.0 g
Cayenne pepper 0.1 g
White stock 0.5 l
Butter 0.05 kg
Sugar 0.05 kg
Egg whites 1.5 ud
Plain flour 0.05 kg
Coffee flavour 2.5 g
Elaboration

Para las mollejas:

  • Elaborar un fondo oscuro de vacuno.
  • Poner las mollejas en agua fría con sal durante varias horas para que se desangren.
  • Blanquearlas durante unos minutos desde agua fría, dejarlas enfriar dentro del agua.
  • Limpiarlas quitando el exceso de grasa y la telilla superficial.
  • Condimentarlas con sal y pimienta y dorarlas en una sartén antiadherente con mantequilla y aceite de oliva.
  • Colocar las mollejas en una cazuela y cubrirlas con el fondo oscuro, dejarlas cocer hasta que se ablanden.


Para la salsa de cacao:

  • Reducir el vino tinto y mojar con el fondo oscuro de la cocción de las mollejas.
  • Ligar la salsa con maizena y darle brillo con unos dados de mantequilla .
  • Para finalizar, añadir el cacao. 

Para las guarniciones:

Decoraciones:

MONTAJE

  • En una sartén, glaseamos las mollejas con la salsa de cacao, lo hacemos poco a poco hasta que queden completamente napadas.
  • Colocamos las mollejas en un plato hondo, al lado el guiso de trigo mote y al otro, la tierra de café.
  • Decoramos con el caramelo de café y los microbrotes.

Observaciones:

  • Una vez desangradas, blanqueadas, limpias, condimentadas y doradas las mollejas se pueden cocer al vacío en compañía de fondo oscuro (de 15% a 20% de fondo respecto del peso de las mollejas) a 70 ºC durante 180 minutos.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 7.09 g
Saturates 14.84 g
Monounsaturated fatty acids 16.19 g
Polyunsaturated fatty acids 2.41 g
Cholesterol 554.61 mg
Calcium 151.37 mg
Iron 5.5 mg
Zinc 4.09 mg
Vitamin A 361.95 ug
Vitamin C 73.04 g
Folic acid 165.04 ug
Salt (Sodium) 587.51 mg
Sugars 34.25 g
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