Seafood and vegetables au gratin

90 min
Type of dish: Shellfish, Vegetables
Temperature: Hot
Allergens
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Carrot 0.2 kg
Courgette 0.2 kg
Turnips 0.2 kg
Peas 0.1 kg
Langoustine 0.3 kg
Cigala congelada nº 1 0.5 kg
Large semi farmed clam 0.3 kg
Fumet 1.0 l
Garlic 2.0 ud
Parsley 1.0 g
Onion 0.033 kg
Carrot 0.008 kg
Leek 0.067 ud
Tomato 0.033 kg
Rice 0.01 kg
Fumet 0.25 l
Brandy 0.008 l
Onion 0.067 kg
Green leek 0.667 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.267 kg
Water 1.0 l
Elaboration

Para las verduras:

  • Picar el ajo en brunoise.
  • Lavar, pelar y tornear las zanahorias, el calabacín y el nabo en un tamaño pequeño.
  • Cocer a la inglesa los guisantes y el resto de las verduras, refrescar en agua fría con hielo, escurrir y reservar.

Para el marisco:

  • Pelar los langostinos dejando la cabeza y el último anillo de la cola (3 uds por ración).
  • Abrir las cigalas a lo largo (1 ud por ración).

Para las salsas:

Para decorar:

  • Picar perejil en brunoise.

MONTAJE

  • Asar en la plancha las cigalas y los langostinos.
  • Abrir las almejas al vapor con un poco de fumet, reservado de las salsas, (3 uds por ración).
  • Saltear las verduras ligeramente en aceite de oliva con el ajo picado .
  • Disponer en un plato las verduras salteadas y sobre ellas el marisco.
  • Napar el conjunto con la salsa.
  • Gratinar en el horno o en la salamandra.
  • Espolvorear con el perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 15.49 g
Saturates 28.48 g
Monounsaturated fatty acids 26.52 g
Polyunsaturated fatty acids 5.62 g
Cholesterol 409.31 mg
Calcium 541.64 mg
Iron 21.68 mg
Zinc 11.96 mg
Vitamin A 1509.76 ug
Vitamin C 112.38 g
Folic acid 352.39 ug
Salt (Sodium) 2851.12 mg
Sugars 34.74 g
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