Warm and crunchy foie gras micuit

90 min
Type of dish: Birds
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Traces of nuts
Traces of nuts
Traces of sesame
Traces of sesame
Traces of soy
Traces of soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Duck liver 0.6 kg
Table salt 7.0 g
Sugar 3.0 kg
Ground white pepper 0.5 g
Cauliflower 0.15 kg
Broccoli 0.15 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Mushroom selection 0.1 kg
Egg whites 1.0 ud
Plain flour 0.0 kg
Loaf bread 0.2 ud
Brown stock 0.5 l
Olive oil 0.05 l
Onion 0.05 kg
Carrots 0.025 kg
Green leek 0.3 ud
Bones 0.15 kg
Red wine 0.025 l
Water 0.5 l
Elaboration

Para el foie:

  • Elaborar un mi-cuit. (También puede conseguirse en el mercado ya elaborado). 
  • Cortar en rodajas el pan que va de base. (Puede ser de especias, cerveza, frutos secos, etc.).
  • Rallar la miga de pan de molde.

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • Cocer a la inglesa dejando muy “al dente” el brécol, coliflor y el romanescu.
  • Picar el ajo en brunoise.

MONTAJE 

  • Cortar una rodaja de 120 g de micuit, pasarla por harina, clara de huevo y la miga de pan de molde rallado. Repetir la operación (empanar dos veces).
  • Poner, el micuit empanado, en una sartén antiadherente con un poco de grasa hasta que coja color por los dos lados.
  • Pasar el pan por la plancha hasta que tome un poco de color. 
  • Saltear las setas con un poco de ajo.
  • Añadir la coliflor, el brecol y el romanescu. 
  • Colocar en un plato una pincelada de salsa reducida, una rodaja de pan tostado y encima el foie. 
  • Alrededor, las verduras con las setas.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.23 g
Saturates 13.25 g
Monounsaturated fatty acids 22.97 g
Polyunsaturated fatty acids 5.6 g
Cholesterol 306.05 mg
Calcium 167.69 mg
Iron 9.31 mg
Zinc 3.49 mg
Vitamin A 10136.09 ug
Vitamin C 84.92 g
Folic acid 183.07 ug
Salt (Sodium) 702.9 mg
Sugars 580.97 g
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