100 min
Suitable for vegetarians
Type of dish: Main course, Vegetables
Temperature: Hot
Seasonal period: All year
Allergens:
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Traces of celery
Traces of celery
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Traces of sesame
Traces of sesame
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Potatoes 1.0 kg
Onion 0.15 kg
Garlic, bulb 0.9 ud
Textured soy 0.15 kg
White wine 0.05 l
Ground black pepper 1.0 g
Dried oregano 1.0 g
Tomato sauce 1.25 l
Small aubergine 0.75 kg
Table salt 2.5 g
Margarine 0.07 kg
Plain flour 0.07 kg
Grated cheese 0.15 kg
Onion 0.417 kg
Garlic, bulb 0.667 ud
Green pepper 0.25 kg
Diced tomato 1.667 kg
Table salt 0.583 g
Sugar 0.0 kg
Elaboration

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Hacer salsa de tomate.
  • Realizar una besamel (roux 70x70).
  • Para el relleno de soja texturizada:
    • Pochar la cebolla y el ajo cortados en brunoise. .
    • Rehidratar la soja, sumergiéndola en agua fría hasta que esté blanda, escurrir y picar en brunoise.
    • Añadir la soja texturizada a la cebolla y el ajo pochadas y rehogar.
    • Mojar con el vino y reducir.
    • Trabar con salsa de tomate (0.5l por cada 10 raciones).
    • Poner a punto de sal y pimienta, condimentar con el orégano y abatir.
  • Pelar y cortar la patata panadera.
  • Pochar la patata en aceite abundante y reservar para el montaje.
  • Asar a 180 ºC la berenjena sin pelar envuelta en papel de aluminio, condimentada con aceite y sal. Comprobar que esta blanda para sacar del horno, dejar enfriar, pelar y cortar en laminas  a lo largo.

ENVASADO

  • Cubrir la base de la barqueta con 50 g de salsa de tomate y sobre ella una capa de patata panadera. Salpimentar.
  • Sobre la patata extender homogéneamente el relleno de soja, 160 g por ración.
  • Poner encima las laminas de berenjena asada.
  • Salsear con 150 g de salsa besamel.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Espolvorear el queso rallado.

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En horno: sacar del recipiente, colocar en uno adecuado para horno y gratinar.
  • En microondas 3 minutos a máxima potencia.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 17.55 g
Saturates 14.09 g
Monounsaturated fatty acids 9.75 g
Polyunsaturated fatty acids 11.23 g
Cholesterol 74.14 mg
Calcium 944.59 mg
Iron 7.17 mg
Zinc 37.44 mg
Vitamin A 325.24 ug
Vitamin C 140.05 g
Folic acid 227.93 ug
Salt (Sodium) 898.94 mg
Sugars 18.81 g
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