Carrilleras de cerdo al vino tinto

120 min
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Garlic, bulb 2.5 ud
Onion 0.75 kg
Carrots 0.25 kg
Tomato 0.125 kg
Red wine 0.375 l
Plain flour 0.04 kg
Table salt 10.0 g
Ground white pepper 1.0 g
Potatoes 0.375 kg
Powdered vegetable stock 0.003 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
  • Carrilleras en salsa:
    • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
    • Picar las verduras de condimentación. El ajo en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el tomate en cuartos.
    • Salpimentar y enharinar ligeramente las carrilleras.
    • Sellar éstas en el recipiente donde se vayan  a estofar.
    • En el recipiente donde se ha salteado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
    • Añadir las carrilleras. Cuando coja calor, regar con el vino tinto y dejar reducir.
    • Mojar con el fondo cubriendo las verduras y la carne. Añadir los aromáticos, y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
    • Cuando la carne esté bien tierna, retirar y triturar la salsa. Poner a punto de sal y espesor. Necesitamos 2,25 l por cada 10 raciones.
    • Introducir las carrilleras de nuevo en la salsa y hervir el conjunto durante unos 10 minutos.
  • Guarnición:
    • Limpiar las setas shitake.
    • Cortar la patata en dados, freír y reservar.
    • Saltear las setas. Abatir y reservar en cámara frigorífica.
  • Repartir las carrilleras en cada barqueta hasta completar 180 g por ración. Salsear con 180 g de salsa y encima colocar 40 g de guarnición, hasta completar 400 g por ración en cada barqueta.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.16 g
Saturates 29.23 g
Monounsaturated fatty acids 47.91 g
Polyunsaturated fatty acids 14.68 g
Cholesterol 252.1 mg
Calcium 234.43 mg
Iron 8.86 mg
Zinc 6.84 mg
Vitamin A 598.59 ug
Vitamin C 45.1 g
Folic acid 77.04 ug
Salt (Sodium) 1105.09 mg
Sugars 7.51 g
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