Txerri masailak ardo beltzarekin

Errezeta horretarako, honako elaborazio hauek egin behar dira:

• Haragiaren zaporea indartuko duen hondo zuri bat egitea.
• Masailak saltsan:
  • Garbitu tendoi eta koipezko masailak.
  • Xehatu ongailu-barazkiak. Baratxuria laminetan, tipula julianan, azenarioa ilargi erdian, eta tomatea laurdenetan.
  • Zipriztindu eta apur bat irineztatu masailak.
  • Estofatu behar diren ontzian zigilatu behar dira.
  • Haragia salteatu den ontzian, aurretik koipea kenduta, barazkiak erregosi, kolorea emateko eta haragiaren zukuak berreskuratzeko.
  • Gehitu masailak. Beroa hartzen duenean, ardo beltzarekin ureztatu eta murrizten utzi.
  • Busti hondoarekin, barazkiak eta haragia estaliz. Gehitu usaintsuak, eta utzi janaria estalita prestatzen. Kozinatzean, behar izanez gero, gehitu hondo gehiago.
  • Haragia samurra denean, kendu eta txikitu saltsa. Jarri gatzaren eta lodieraren puntuan. 2,25 l behar ditugu 10 anoa bakoitzeko.
  • Sartu berriro masailak saltsan eta irakin multzoa 10 bat minutuz.
• Hornidura:
  • Garbitu shitake perretxikoak.
  • Moztu patata dadotan, frijitu eta gorde.
  • Perretxikoak salteatu. Hotz-ganberan tenperatura erori eta erreserbatu.
• Barketa bakoitzean masailak banatzea, anoa bakoitzeko 180 g osatu arte. Saltseatu 180 g saltsarekin eta, gainean, 40 g hornidura jarri, barketa bakoitzean anoa bakoitzeko 400 g bete arte.
• Abatirra (bihotzeko tenperatura 10 ºC baino gutxiagora, bi ordu baino gutxiagoan).

PASTEURIZAZIOA

• Ontziak termosellatu, eta balbula balvopackarekin jarri.
• Sartu lurrun-labean % 100eko hezetasuna, eta pasteurizatu 96 ºC-tan 60 minutuz.
• Abatirra (bihotzeko tenperatura 10 ºC baino gutxiagora, bi ordu baino gutxiagoan).
• Hotz-ganberan 0 ºC eta 4 ºC artean kontserbatzea.

BEROTZEA

• Barketa berean, birsortu lurrun-labean % 100eko hezetasuna.
• Edo mikrouhin-labean, 3 minutuz potentzia handienean.
• Birsortzeko beste modu bat produktua ontzitik ateratzea eta lapiko batean sutan berotzea da.