Griddled Norway lobsters with a mixture of vegetables

45 min
Type of dish: Shellfish, Vegetables
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Fresh norway lobster 1.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Peas 0.4 kg
Plain flour 0.001 kg
Fumet 0.3 l
Wild asparagus 0.225 kg
Carrots 0.2 kg
Potatoes 0.2 kg
Turnips 0.2 kg
Courgette 0.2 kg
Table salt 5.0 g
Onion 0.02 kg
Green leek 0.2 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.08 kg
Water 0.3 l
Elaboration

Para las cigalas:

  • Pelar las cigalas y reservar.

Para la salsa de guisantes:

  • Pelar, picar la cebolla morada de Zalla en juliana y pochar en aceite de oliva virgen extra.
  • Incorporar los guisantes a la cebolla previamente pochada.
  • Ligar el conjunto con harina y mojar con fumet y un poco de agua de cocción de los guisantes.
  • Dejar cocer el conjunto unos minutos.
  • Triturar y tamizar.

Para la guarnición:

  • Pelar las zanahorias, los nabos y las patatas.
  • Limpiar todas las hortalizas con agua.
  • Tornear en un tamaño muy pequeño las zanahorias, los calabacines, los nabos y las patatas.
  • Retirar la parte dura del espárrago triguero y dividir en dos.
  • Retirar los hilos de las pencas.
  • Cocer en abundante agua hirviendo y por separado todas las hortalizas.
  • Refrescar en agua fría con hielos, escurrir y reservar.
  • Cortar las pencas en cuadraditos.

Para el refrito:

  • Realizar un refrito con guindilla.

MONTAJE

  • Sazonar las cigalas y asar a la plancha.
  • Saltear las verduras en una sartén y escurrir cuidadosamente para eliminar el exceso de grasa.
  • Salsear un plato con la crema de guisantes y colocar las verduras sobre ella.
  • Colocar las cigalas sobre las verduras.
  • Salsear con el refrito.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 13.74 g
Saturates 2.3 g
Monounsaturated fatty acids 7.64 g
Polyunsaturated fatty acids 2.21 g
Cholesterol 450.06 mg
Calcium 393.31 mg
Iron 6.79 mg
Zinc 12.4 mg
Vitamin A 808.0 ug
Vitamin C 108.75 g
Folic acid 236.3 ug
Salt (Sodium) 1406.1 mg
Sugars 14.87 g
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