Griddled Norway lobsters with a mixture of vegetables

45 min
Type of dish: Shellfish, Vegetables
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Fresh norway lobster 1.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Peas 0.4 kg
Txuri flour (R) 0.001 kg
Carrot 0.2 kg
Potatoe 0.2 kg
Turnips 0.2 kg
Courgette 0.2 kg
Table salt 5.0 g
Onion 0.02 kg
Green leek 0.2 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.08 kg
Water 0.3 l
Elaboration

Para las cigalas:

  • Pelar las cigalas y reservar.

Para la salsa de guisantes:

  • Pelar, picar la cebolla morada de Zalla en juliana y pochar en aceite de oliva virgen extra.
  • Incorporar los guisantes a la cebolla previamente pochada.
  • Ligar el conjunto con harina y mojar con fumet y un poco de agua de cocción de los guisantes.
  • Dejar cocer el conjunto unos minutos.
  • Triturar y tamizar.

Para la guarnición:

  • Pelar las zanahorias, los nabos y las patatas.
  • Limpiar todas las hortalizas con agua.
  • Tornear en un tamaño muy pequeño las zanahorias, los calabacines, los nabos y las patatas.
  • Retirar la parte dura del espárrago triguero y dividir en dos.
  • Retirar los hilos de las pencas.
  • Cocer en abundante agua hirviendo y por separado todas las hortalizas.
  • Refrescar en agua fría con hielos, escurrir y reservar.
  • Cortar las pencas en cuadraditos.

Para el refrito:

  • Realizar un refrito con guindilla.

MONTAJE

  • Sazonar las cigalas y asar a la plancha.
  • Saltear las verduras en una sartén y escurrir cuidadosamente para eliminar el exceso de grasa.
  • Salsear un plato con la crema de guisantes y colocar las verduras sobre ella.
  • Colocar las cigalas sobre las verduras.
  • Salsear con el refrito.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 13.74 g
Saturates 2.3 g
Monounsaturated fatty acids 7.64 g
Polyunsaturated fatty acids 2.21 g
Cholesterol 450.06 mg
Calcium 393.31 mg
Iron 6.79 mg
Zinc 12.4 mg
Vitamin A 808.0 ug
Vitamin C 108.75 g
Folic acid 236.3 ug
Salt (Sodium) 1406.1 mg
Sugars 14.87 g
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