Gratin of artichokes filled by mushrooms and prawns

120 min
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish, Vegetables
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Artichoke 2.0 kg
Duxelle 0.5 kg
Frozen mushrooms 0.125 kg
Langoustine 0.25 kg
Onion 0.033 kg
Carrots 0.008 kg
Leek 0.067 ud
Tomato 0.033 kg
Pink frozen prawns 0.017 kg
Rice 0.01 kg
Fumet 0.25 l
Brandy 0.008 l
Table salt 1.25 g
Elaboration

Para las alcachofas cocidas al vacío.

Para el relleno:

  • Preparar una duxelle de setas, hongos y langostinos.
  • Picar el ajo, la cebolla y el perejil en brunoise y condimentar la duxelle, reservando un poco de perejil para el emplatado.
  • Ligar ligeramente con harina y mojar con vino blanco.
  • Dejar evaporar y añadir una cucharada de salsa americana para reforzar el sabor.
  • Sazonar, abatir y reservar en la cámara.

Para las almejas:

  • Abrir las almejas en una salsa verde.
  • Añadir dos colas de langostinos peladas por ración.

Para la salsa holandesa: mantener en baño maria a 38 ºC.

MONTAJE

  • Limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores.
  • Reservar el corazón para rellenar y el tallo pelado para guarnecer.
  • Rellenar los corazones con la duxelle y cubrir con la salsa holandesa.
  • Introducir en el horno, previamente calentado a 180 ºC, durante 4 minutos o hasta dorar.
  • Emplatar salseando con la salsa verde y colocando las almejas, langostinos y tallos alrededor.
  • Espolvorear con perejil picado.

 

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 38.34 g
Saturates 50.7 g
Monounsaturated fatty acids 36.08 g
Polyunsaturated fatty acids 7.13 g
Cholesterol 655.83 mg
Calcium 800.6 mg
Iron 31.09 mg
Zinc 12.7 mg
Vitamin A 1534.68 ug
Vitamin C 151.03 g
Folic acid 447.09 ug
Salt (Sodium) 3466.31 mg
Sugars 36.0 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.