Roasted Iberian pig piece with Lukitxene style chutney

120 min
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Sulfites
Sulfites
Traces of celery
Traces of celery
Traces of eggs
Traces of eggs
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Traces of sesame
Traces of sesame
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Presa iberica (end of pork loin) 1.0 kg
Olive oil 0.02 l
Salt flakes 0.01 g
Medium golden apple 0.1 kg
Pears 0.1 kg
Tomato 0.25 kg
Prunes 0.1 kg
Vinegar 0.125 l
Brown sugar 0.125 kg
Chilli pepper 1.0 g
Dried ginger 1.0 g
Onion 0.25 kg
Leek 1.0 ud
Carrots 0.1 kg
White stock 1.0 l
Txakoli 0.05 l
Table salt 3.0 g
Creamed corn 0.01 kg
Edible flowers 0.005 kg
Water 1.0 l
Bones 0.3 kg
Onion 0.1 kg
Carrots 0.05 kg
Green leek 0.5 ud
Elaboration

Para la presa ibérica:

  • Limpiar la presa de grasa, recortar los bordes y racionar en piezas de 175 g.

Para las guarniciones:

  • Elaborar un chutney:
    • Para ello, mezclar el vinagre con el azúcar moreno y las especias. Hervir para disolver el azúcar.
    • Añadir el tomate, la manzana, la pera, las ciruelas pasas y las uvas.
    • Dejar cocinar hasta que el conjunto adquiera la consistencia de una confitura.
  • Piña glaseada.

Para la salsa:

  • Saltear los recortes de la presa y algunos huesos de cerdo (en su defecto se pueden sustituir por huesos de ave). Dejar dorar.
  • Añadir verduras de condimentación y continuar con el salteado.
  • Desglasear con txakoli.
  • Mojar con fondo blanco y cocer el conjunto durante 2 horas aproximadamente. Reducir.
  • Colar y ligar con maizena.
  • Condimentar con mostaza y dados de tomate, poner a punto de sal y cocer unos minutos.

Para la decoración:

  • Separar en bouquets las flores comestibles.

MONTAJE

  • Dorar la presa en plancha o sartén, colocarla en una bandeja y terminar la cocción en horno a 200 ºC.
  • Trinchar la presa en filetes.
  • Recuperar los jugos de la bandeja de asado mezclándolos con parte de la salsa de mostaza y tomate.
  • Emplatar los filetes de presa de manera ordenada.
  • Colocar, a su lado, una porción de chutney caliente y una lámina de piña.
  • Por último, salsear la carne con un poco de salsa de mostaza y tomate.
  • Decorar con flores.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 15.05 g
Saturates 15.95 g
Monounsaturated fatty acids 22.44 g
Polyunsaturated fatty acids 7.88 g
Cholesterol 144.02 mg
Calcium 303.38 mg
Iron 8.52 mg
Zinc 4.5 mg
Vitamin A 528.09 ug
Vitamin C 66.97 g
Folic acid 225.95 ug
Salt (Sodium) 1863.06 mg
Sugars 77.89 g
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