50 min
Type of dish: Dessert
Temperature: Cold
Allergens
Eggs
Eggs
Milk
Milk
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Sugar 0.075 kg
Water 0.015 l
Cream 38º 0.175 l
Pasteurised egg yolk 0.04 kg
Creamed corn 0.005 kg
Fish tails 3.0 g
Cream 38º 0.25 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

MONTAJE

  • Hacer un caramelo rubio con el azúcar y el agua.
  • Añadir la nata y disolver el caramelo para obtener así una salsa toffe.
  • Por otro ladomezclar la maizena y las yemas.
  • Añadir a la papilla anterior la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización.
  • Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas.
  • Enfriar la crema entre 27 ºC y 29 ºC.
  • Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
  • Moldear en el formato elegido y enfriar.
  • Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo.
  • Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo.
  • Desmoldear, racionar y decorar con nata montada.
  • Emplatar acompañado de crema inglesa.
  • Puede cubrirse de salsa toffe, nata montada o virutas de chocolate al gusto.

 

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 0.03 g
Saturates 18.94 g
Monounsaturated fatty acids 8.97 g
Polyunsaturated fatty acids 1.03 g
Cholesterol 183.1 mg
Calcium 53.32 mg
Iron 0.68 mg
Zinc 0.52 mg
Vitamin A 283.61 ug
Vitamin C 0.0 g
Folic acid 10.4 ug
Salt (Sodium) 51.2 mg
Sugars 17.62 g
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