Stuffed peppers with squids in its own ink

60 min
Type of dish: Shellfish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Nuts
Nuts
Traces of celery
Traces of celery
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Traces of sulfites
Traces of sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Squid 1.0 kg
Garlic, bulb 2.0 ud
Onion 0.25 kg
Green pepper 0.2 kg
Squid ink 0.025 kg
Fumet 0.5 l
Plain flour 0.05 kg
Eggs 1.0 ud
Salmon roe 5.0 g
Brote de brécol 5.0 g
Onion 0.033 kg
Green leek 0.333 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.133 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para los el estofado y la salsa negra de los chipirones:

  • Lavar el pimiento, pelar la cebolla y el ajo y cortar toda la verdura en juliana para hacer salsa.
  • Limpiar los chipirones.
  • Estofar los chipirones junto con las hortalizas de condimentación.
  • Una vez cocinados, separar los chipirones de las verduras de condimentación.
  • Añadir tinta de chipirón a la verdura estofada.
  • Dejar cocinar unos minutos y mojar con fumet si fuera necesario.
  • Triturar y pasar por colador para obtener una salsa fina.
  • Condimentar y reservar.

Para los pimientos rellenos:

  • Picar los chipirones y trabarlos con una besamel de 110 de roux.
  • Condimentar y dejar enfriar en el abatidor tapada con papel film para evitar que se reseque.
  • Freír los pimientos y refrescarlos en agua fría con hielos para facilitar la eliminación de su piel.
  • Hacer un corte al pimiento para quitar las pepitas y facilitar el rellenado, (mantener el rabo).
  • Rellenar con la farsa y reservar.

MONTAJE 

  • Colocar los pimientos en una bandeja, tapar con papel de aluminio y calentar en el horno a 180 ºC.
  • Emplatar acompañados de la salsa caliente.
  • Se puede decorar el plato con germinados, brotes, huevas de pescado, tejas, etc.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 8.31 g
Saturates 7.44 g
Monounsaturated fatty acids 15.85 g
Polyunsaturated fatty acids 6.5 g
Cholesterol 383.46 mg
Calcium 317.1 mg
Iron 6.0 mg
Zinc 1.25 mg
Vitamin A 383.49 ug
Vitamin C 233.2 g
Folic acid 165.81 ug
Salt (Sodium) 2842.64 mg
Sugars 18.1 g
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