Stuffed peppers with squids in its own ink

60 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish
Allergens
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Squid 1.0 kg
Garlic 2.0 ud
Onion 0.25 kg
Squid ink 0.025 kg
Fumet 0.5 l
Txuri flour (R) 0.05 kg
Eggs 1.0 ud
Salmon roe 5.0 g
Brote de brécol 5.0 g
Onion 0.033 kg
Green leek 0.333 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.133 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para los el estofado y la salsa negra de los chipirones:

  • Lavar el pimiento, pelar la cebolla y el ajo y cortar toda la verdura en juliana para hacer salsa.
  • Limpiar los chipirones.
  • Estofar los chipirones junto con las hortalizas de condimentación.
  • Una vez cocinados, separar los chipirones de las verduras de condimentación.
  • Añadir tinta de chipirón a la verdura estofada.
  • Dejar cocinar unos minutos y mojar con fumet si fuera necesario.
  • Triturar y pasar por colador para obtener una salsa fina.
  • Condimentar y reservar.

Para los pimientos rellenos:

  • Picar los chipirones y trabarlos con una besamel de 110 de roux.
  • Condimentar y dejar enfriar en el abatidor tapada con papel film para evitar que se reseque.
  • Freír los pimientos y refrescarlos en agua fría con hielos para facilitar la eliminación de su piel.
  • Hacer un corte al pimiento para quitar las pepitas y facilitar el rellenado, (mantener el rabo).
  • Rellenar con la farsa y reservar.

MONTAJE 

  • Colocar los pimientos en una bandeja, tapar con papel de aluminio y calentar en el horno a 180 ºC.
  • Emplatar acompañados de la salsa caliente.
  • Se puede decorar el plato con germinados, brotes, huevas de pescado, tejas, etc.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 9.02 g
Saturates 8.05 g
Monounsaturated fatty acids 15.94 g
Polyunsaturated fatty acids 7.43 g
Cholesterol 522.93 mg
Calcium 340.14 mg
Iron 7.35 mg
Zinc 1.33 mg
Vitamin A 431.18 ug
Vitamin C 280.02 g
Folic acid 176.75 ug
Salt (Sodium) 1924.71 mg
Sugars 18.92 g
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