legatzen kokotxak saltsa berdean

30 min
Plater mota: Arrainak
Tenperatura: Beroa
Sukaldaritza mota: Euskal sukaldaritza
Alergenoak
Arraina
Arraina
Arrautzak
Arrautzak
Glutena
Glutena
Sulfitoak
Sulfitoak
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Baratxuria 1.0 ud
Perrexila 0.0 g
Fumeta 0.5 l
Tenpura 0.15 kg
Arrautzak 5.0 ud
Perrexila 5.0 g
Tipula 0.033 kg
Porruen atal berdea 0.333 ud
Perrexila 0.0 g
Arrain-hezurrak eta -buruak 0.133 kg
Ura 0.5 l
Elaborazioa

Para las kokotxas:

  • Limpiar bien las kokotxas quitándoles con una tijera las espinas y pellejos colgantes que le sobran. Secar y salar.
  • Hacer aceite de ajo sin que se dore el ajo.
  • Enharinar ligeramente las kokotxas y colocarlas en el aceite con la piel hacia abajo.
  • Añadir un poco de fumet  y dejar cocinar durante treinta segundos tapadas.
  • Retirar del fuego y mover fuera del fuego para emulsionar la salsa.

Para el huevo a baja temperatura:

  • Cocer el huevo con cáscara a 65 ºC durante 23 minutos y reservar.
  • En el servicio cascar el huevo con suavidad en un bol y colocarlo en medio de la ración de kokotxas cuando se vaya a pasar el plato.

Para el triguero en tempura

  • Pelar el triguero y escaldarlo en agua con sal.
  • Preparar una tempura y dejarla reposar en la cámara hasta el servicio.
  • En el servicio freír el triguero pasado previamente por la tempura, escurrir de aceite y colocar decorando en el plato.

MONTAJE

  • Colocar la kokotxas en el plato y poner el huevo en medio del plato.
  • Colocar la tempura de triguero en altura en un lateral del plato.
  • Espolvorear el plato con perejil picado.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 5.86 g
Gantz azido aseak 5.29 g
Gantz azido monoasegabeak 16.68 g
Gantz azido poliasegabeak 3.82 g
Kolesterola 261.2 mg
Kaltzioa 156.62 mg
Burdina 4.13 mg
Zinka 1.76 mg
A bitamina 226.53 ug
C bitamina 52.43 g
Azido folikoa 139.91 ug
Gatza (Sodioa) 1687.5 mg
Azukreak 9.92 g
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