30 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Hake cheeks 1.0 kg
Garlic 1.0 ud
Parsley 0.0 g
Fumet 0.5 l
Tempura 0.15 kg
Eggs 5.0 ud
Parsley 5.0 g
Onion 0.033 kg
Green leek 0.333 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.133 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para las kokotxas:

  • Limpiar bien las kokotxas quitándoles con una tijera las espinas y pellejos colgantes que le sobran. Secar y salar.
  • Hacer aceite de ajo sin que se dore el ajo.
  • Enharinar ligeramente las kokotxas y colocarlas en el aceite con la piel hacia abajo.
  • Añadir un poco de fumet  y dejar cocinar durante treinta segundos tapadas.
  • Retirar del fuego y mover fuera del fuego para emulsionar la salsa.

Para el huevo a baja temperatura:

  • Cocer el huevo con cáscara a 65 ºC durante 23 minutos y reservar.
  • En el servicio cascar el huevo con suavidad en un bol y colocarlo en medio de la ración de kokotxas cuando se vaya a pasar el plato.

Para el triguero en tempura

  • Pelar el triguero y escaldarlo en agua con sal.
  • Preparar una tempura y dejarla reposar en la cámara hasta el servicio.
  • En el servicio freír el triguero pasado previamente por la tempura, escurrir de aceite y colocar decorando en el plato.

MONTAJE

  • Colocar la kokotxas en el plato y poner el huevo en medio del plato.
  • Colocar la tempura de triguero en altura en un lateral del plato.
  • Espolvorear el plato con perejil picado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 5.86 g
Saturates 5.29 g
Monounsaturated fatty acids 16.68 g
Polyunsaturated fatty acids 3.82 g
Cholesterol 261.2 mg
Calcium 156.62 mg
Iron 4.13 mg
Zinc 1.76 mg
Vitamin A 226.53 ug
Vitamin C 52.43 g
Folic acid 139.91 ug
Salt (Sodium) 1687.5 mg
Sugars 9.92 g
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