Antxoa oliotan

Antxoak oliotan martxoan, apirilean, maiatzean eta ekainean harrapatutako antxoekin egiten dira, orduan izaten baitute koipe-kantitaterik handiena. Horretarako, behin lehorreratu ondoren, ur eta gatzetan sartu eta bertan edukitzen dira zenbait egunez (1-3), guztiz odolustu arte.

Jarraian, burua eta erraiak kendu eta tamainaren arabera ontzi (normalean plastikozkoak) desberdinetan banatzen dira. Geruza desberdinak egiten dira, gatz-geruzak eta antxoa-geruzak txandakatuz eta koroak osatuz, ontzia osorik bete arte. Azken geruza gatzez osatutakoa izan behar da. Hau guztia arraina iristen den egun berean egiten da.

Gutxienez hiru hilabetean egoten dira horrela; hala ere, normalean heltze-aroa sei eta zortzi hilabete artekoa izaten da. Bitarte horretan ura eta koipea galtzen dute eta pixkanaka gatza nahiz antxoek berezkoa duten kolore, usain eta zaporea lortzen dute. Prozesuak irauten duen bitartean tenperatura kontrolatu behar izaten da; beti baxu mantendu behar da, antxoen haragia hondatu ez dadin. Horrelakoetan, lozorroan daudela esaten da. Gatz kopurua zaintzea ere oso garrantzitsua da, zenbat eta gatz gehiago izan orduan eta okerrago kontserbatzen direlako.

Behin denbora hau pasata, ontzietatik atera, ondo garbitu, azala eta bizkarrezurra kendu eta xerrak erabat garbi uzten dira. Azkenik, aluminiozko latetan edo kristalezko ontzietan sartu eta oliba-olio finduz betetzen dira.

Antxoek edo arrabek ez dute giro-tenperaturan manten daitezen behar adinako tratamendu termikorik jasotzen; horregatik komeni da beti hozkailuan (5 ºC) kontserbatzea. Mota honetako produktuei erdikontserba esaten zaie.