Timbal de morcilla, patata escalivada y garbanzo

3 h
Tipo de plato: Carnes, Legumbres, Pintxos y tapas
Tipo de cocina: Cocina vasca
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Morcilla 0.5 kg
Patatas 0.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.2 kg
Sal 1.0 g
Pimienta negra molida 1.0 g
Mantequilla 0.15 kg
Harina floja 0.065 kg
Agua 0.75 l
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Puerro 0.1 ud
Carcasa de ave 0.05 kg
Huesos 0.1 kg
Laurel 0.025 g
Tomillo 0.05 g
Cebolla 0.015 kg
Verde de puerro 0.05 ud
Claras de huevo 0.25 ud
Sal 0.5 g
Elaboración

Para el timbal de morcilla y patata:

  • Asar las patatas engrasadas, con sal y envueltas en papel de aluminio.
  • Pelarlas y romperlas con un tenedor en compañía de aceite de oliva virgen extra y sal. El resultado será un puré irregular, rústico.
  • Confitar la cebolla morada  de Zalla picada en juliana. Escurrir bien.
  • Cocer la morcilla. Retirarle la piel, desmenuzarla. 
  • Montar los timbales de morcilla y patata en aros de emplatado.
    • Disponer una base de puré de patata en el aro.
    • Añadir una capa fina de cebolla confitada y bien escurrida.
    • Colocar, por último, una capa gruesa de morcilla desmenuzada.

Para el caldo de garbanzo:

  • Elaborar un consomé con garbanzos, clarificar. Reservar los garbanzos cocidos.
  • Espesar ligeramente con xantana.
  • Poner a punto de sabor.

Para la guarnición:

  • Freír los garbanzos cocidos en la elaboración del caldo.

Para la decoración:

  • Elaborar una teja de romesco.
    • Empomar 150 g de mantequilla.
    • Añadir 100 g de claras de huevo.
    • Echar 50 g de harina y mezclar bien hasta homogeneizar la masa resultante. Reservar durante, al menos, una hora en refrigeración.
    • Por otro lado, reducir a polvo 6 almendras y 10 avellanas tostadas.
    • Aparte, picar muy fino 2 tomates secos y reducir a polvo un pimiento choricero seco. 
    • Elaborar polvo de tomate.
    • Extender porciones finas de masa sobre un silpat, cocer en el horno a 160 ºC, durante 3 minutos. Espolvorear sobre cada porción una pequeña parte de los diferentes polvos. Cocer unos minutos más hasta que la teja quede crujiente.

MONTAJE

  • Calentar el timbal de morcilla y patata en el horno.
  • Disponer en el centro de un plato hondo y retirar el aro.
  • Salsear con el consomé caliente.
  • Depositar unos garbanzos fritos alrededor del timbal.
  • Decorar con una teja de romesco clavada sobre el timbal de morcilla. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.83 g
Ácidos grasos saturados 27.74 g
Ácidos grasos monoinsaturados 44.5 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.31 g
Colesterol 149.37 mg
Calcio 161.88 mg
Hierro 17.98 mg
Zinc 1.71 mg
Vitamina A 355.21 ug
Vitamina C 50.04 g
Ácido fólico 109.25 ug
Sal (Sodio) 1417.5 mg
Azúcares 7.07 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.