Consomé clarificado
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Carcasa de ave
0.2 kg
Huesos
0.4 kg
Zancarrón de ternera
0.2 kg
Pimienta negra
0.2 g
Carne de ternera picada
0.2 kg
Cebolla
0.06 kg
Verde de puerro
0.2 ud
Claras de huevo
1.0 ud
Sal
2.0 g
Elaboración
Para elaborar el consomé:
- Picar la cebolla en rodajas, la zanahoria y el puerro en paisana.
- Lavar y cortar los huesos y las carcasas de ave.
- Limpiar y quitar la grasa a los trozos de carne y cortarla en trozos regulares.
- Tostar en la plancha las rodajas de cebolla.
- Poner todos los ingredientes en una marmita con la pimienta, el laurel y el tomillo, cubrir con el agua y llevar a ebullición.
- Bajar el fuego para evitar que hierva fuerte y se enturbie.
- Hervir lentamente por espacio de tres o cuatro horas, colar y dejar enfriar.
Para el clarificado del consomé:
- Picar en brunoise la cebolla y el verde de puerro.
- Picar la carne magra.
- Mezclar la carne picada, la verdura y una a una las claras hasta formar una bola.
- Introducir la bola de carne en el consomé frío y romperla hasta mezclar bien.
- Poner a fuego suave y dejar que se vaya cuajando poco a poco y suba a la superficie la costra de carne.
- Cuando está a punto de hervir se puede asustar con trozos de hielo.
- Una vez cuajada la costra en la superficie, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
- Colar el consomé por una estameña humedecida.
- Poner a punto de sal.
Información nutricional (1 ración)
Energía
263.54
kcal
Carbohidratos
9.7
g
Proteínas
16.13
g
Grasas
17.09
g
Fibra
3.69
g
Ácidos grasos saturados
6.78
g
Ácidos grasos monoinsaturados
7.45
g
Ácidos grasos polinsaturados
1.43
g
Colesterol
49.6
mg
Calcio
127.35
mg
Hierro
3.52
mg
Zinc
2.89
mg
Vitamina A
289.44
ug
Vitamina C
28.04
g
Ácido fólico
88.44
ug
Sal (Sodio)
234.05
mg
Azúcares
7.73
g
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-
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- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
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