Pan blanco de centeno

Tiempo de amasado: 10´
Temperatura de la masa: 
1ª Fermentación masa sin dividir: 
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 45´
3ª Fermentación pieza formada: 45´
Tiempo de cocción: 30´
Temperatura del horno: 200 ºC
Vapor: 2 ´´
Tiro: 15´

ELABORACIÓN

• El amasado se realizara con poca intensidad, en la primera velocidad de la amasadora al ser una masa con un porcentaje elevado de harina de centeno. Comenzar amasando las harinas junto con el agua y la masa madre.
• A 4 minutos de acabar el amasado incorporar la sal y un minuto después la levadura. terminar de amasar. 
• Dividir las piezas del peso deseado y bolearlas.
• Fermentar las piezas en un ambiente seco, al abrigo del aire.
• Formar barras cortas con punta pero dejando la parte central de la bola la mas panzuda posible.
• Enrollar las puntas como si dibujáramos una S y espolvorearlas con harina.
• Fermentar sin humedad.
• El volumen de fermentación no debe ser muy elevado.
• Hornear con poco vapor.