Lasagna de begihandi rellena de hongos en sopa de patata y chipirón
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Aceite de oliva intenso
0.05 l
Sal
1.0 g
Patata
0.3 kg
Mantequilla
0.05 kg
Leche esterilizada
0.05 l
Nata
0.05 l
Pisto
0.5 kg
Tomate cherry
0.1 kg
Tomate pera
0.5 kg
Apio blanco
0.01 kg
Cebolletas
1.0 ud
Gluco
10.0 g
Goma Xantana
2.0 g
Tabasco
1.0 ml
Salsa perrins
0.002 l
Agua
1.0 l
Alginato sódico
5.0 g
Tomate pera
0.25 kg
Agar - agar
0.002 kg
Pannacotta (Iota) Sosa
5.0 g
Ajo
20.0 ud
Mantequilla
0.02 kg
Aceite de oliva virgen extra
0.01 l
Mantequilla
0.09 kg
Claras de huevo
2.0 ud
Harina floja
0.14 kg
Rúcula
10.0 g
Cebolla
0.125 kg
Pimiento verde
0.125 kg
Pimiento rojo
0.125 kg
Calabacín
0.125 kg
Tomate pera
0.125 kg
Sal
0.5 g
Elaboración
Para la lasagna:
- Limpiar muy bien el begihaundi, sazonar y triturar en crudo en la Thermomix hasta conseguir una pasta homogénea.
- Estirar la pasta con un rodillo entre papeles sulfurizados engrasados y envasar al vacío con los papeles.
- Cocer a 65 ºC durante 10 minutos y abatir.
Para la sopa de patata:
- Limpiar el chipirón, estofarlo ligeramente con verduras de condimentación (ajo + cebolla), añadir las patatas y mojar con fumet.
- Cocer hasta ablandar la patata y el chipirón. Una vez cocido sacar el chipirón y reservarlo para el relleno.
- Triturar el resto en la Thermomix e ir añadiendo los siguientes ingredientes: leche + nata + mantequilla y sal. Poner a punto.
Para el relleno:
- Elaborar un pisto.
- Añadir al pisto los hongos confitados, los piñones dorados y los chipirones, todo finamente picado.
Montaje de la lasagna de begihaundi:
- Cortar las láminas de begihaundi en rectángulos de 8 x 4 cm.
- Montar la lasagna en un molde comenzando con
- una lámina + pisto + otra lámina + pisto.
Para los tomates cherry confitados:
- Lavar los tomates cherry y hacerles un corte superficial en la piel en forma de cruz.
- Escaldar, refrescar en agua con hielo y pelarlos.
- Confitarlos.
- Reservar en un recipiente cerrado aliñados con aceite de oliva virgen.
Para las sferificaciones de tomate:
- Lavar los tomates de hacer y triturar con la cebolleta, el apio, la sal, el azúcar, el tabasco y la salsa Perrins.
- Tamizar el zumo de tomate resultante.
- Añadir el gluconolactato cálcico y el espesante, y triturar bien.
- Preparar un baño de alginato mezclando 5 g de algin por litro de agua fría.
- Depositar esferas de tomate, con la cucharilla de sferificaciones, en el baño de alginato. Dejar gelificar durante 1 minuto y sacar a agua fría y limpia.
- Reservar engrasados.
Para los espaguetis de tomate:
- Lavar los tomates de hacer y triturar con sal y azúcar.
- Tamizar el zumo de tomate resultante.
- Añadir el agar y la Iota, mezclar y calentar a 90 ºC.
- Preparar un baño de agua con hielo.
- Introducir la mezcla de tomate con agar y Iota caliente en un tubo que encaje en la boquilla de un sifón.
- Sumergir el tubo en agua helada para que el tomate gelifique
- Cargar con una carga de N2O un sifón vacío.
- Encajar el tubo en la boquilla de salida del sifón y accionar el grifo suavemente para que el aire que expulsa empuje el espagueti gelificado.
- Reservar en bandeja engrasada.
Para la decoración:
- Teja de alioli
- Freír hojas de rúcula a temperatura muy suave.
MONTAJE
- Colocar la lasagna en una bandeja y hornear para calentar.
- Sacar la lasagna caliente y taparla con una última lámina de begihaundi.
- Salsear con la sopa caliente el fondo de un plato y emplatar la lasagna encima. Retirar el molde de emplatado.
- Guarnecer con dos cherrys confitados, unos espagueti y una esfera de tomate y una teja de alioli.
- Decorar con unas hojas de rúcula frita.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1005.34
kcal
Carbohidratos
53.98
g
Proteínas
43.42
g
Grasas
68.01
g
Fibra
6.4
g
Ácidos grasos saturados
23.12
g
Ácidos grasos monoinsaturados
30.56
g
Ácidos grasos polinsaturados
5.31
g
Colesterol
552.25
mg
Calcio
381.75
mg
Hierro
6.98
mg
Zinc
17.58
mg
Vitamina A
526.08
ug
Vitamina C
87.74
g
Ácido fólico
153.91
ug
Sal (Sodio)
1831.11
mg
Azúcares
16.52
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Pizzas, empanadas
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Postre
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Aves
- Ensaladas
- Marisco
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Repostería
- Sopas y cremas
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas