Falda cocinada a baja temperatura con puré de patata cremoso

24 h
Tipo de plato: Carnes, Plato único
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Falda de ternera 1.25 kg
Puré de patata 5.0 ud
Jugo ligado 0.5 l
Brécol congelado 0.25 kg
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Patatas 0.571 kg
Margarina 0.018 kg
Leche esterilizada 0.143 l
Sal 1.786 g
Pimienta blanca molida 2.857 g
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Vino blanco 0.05 l
Fondo blanco 0.5 l
Maizcrem 0.02 kg
Salsa de Tomate 0.025 l
Sal 1.25 g
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Hacer el pure de patata.
  • Cocer el brécol al vapor.
  • Limpiar y cortar la falda.
  • Sazonar, engrasar y envasar al vacío.
  • Cocer al vapor, 72 ºC durante 20 horas aproximadamente, dependerá del grosor del corte. Comprobar presionando con el dedo.
  • Dejar reposar unos minutos y meter a enfriar en abatidor de temperatura o agua con hielos.
  • Sacar de la bolsa recuperando todos los jugos resultantes de la cocción.
  • Cortar en dados regulares o filetes.
  • Hacer un jugo ligado para hacer hacer la salsa. 

MONTAJE

  • Colocar el pure cremoso en el plato y sobre él los tacos de falda. Salsear y guarnecer con las flores de coliflor.
Información nutricional (1 ración)
Energía
602.82
kcal
Carbohidratos
28.38
g
Proteínas
50.44
g
Grasas
30.29
g
Azúcares 4.63 g
Sal (Sodio) 3271.53 mg
Ácido fólico 83.04 ug
Vitamina C 71.76 g
Vitamina A 182.51 ug
Zinc 8.86 mg
Hierro 8.76 mg
Calcio 131.86 mg
Colesterol 9.71 mg
Ácidos grasos polinsaturados 1.65 g
Ácidos grasos monoinsaturados 1.08 g
Ácidos grasos saturados 1.48 g
Fibra 4.19 g
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