Ensalada de bacalao, buey y berenjena con vinagreta de pil-pil
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lomo de bacalao
0.5 kg
Aceite de oliva suave
0.25 l
Ajo
1.0 ud
Fumet de pescado
0.15 l
Buey de mar
0.5 kg
Berenjena
0.5 kg
Salsa de gazpacho
0.3 l
Salsa de perejil
0.15 l
Cebollino
5.0 g
Tomate pera
0.3 kg
Pimiento verde
0.006 kg
Agua
0.09 l
Aceite de oliva suave
0.03 l
Guindilla seca
0.001 g
Pan
9.0 g
Aceite de oliva suave
0.06 l
Queso curado
0.03 kg
Elaboración
Para el buey:
- Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
- Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
- Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
- Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.
Para las berenjenas:
- Asar en el horno las berenjenas envueltas en papel aluminio, hasta que estén blandas.
- Dejar enfriar, pelar y hacer tiras.
Para el bacalao:
- Confitar los ajos fileteados en aceite de oliva suave, una vez dorados retirarlos.
- Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
- Sacar el bacalao y dejar templar el aceite.
- Emulsionar el pilpil, para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Para aligerar el pil-pil utilizar fumet.
- Quitar la piel al bacalao y sacar láminas.
Para las salsas:
- Salsa de pil-pil del bacalao.
- Salsa de gazpacho
- Salsa de perejil emulsionada
EMPLATADO
- Cubrir el fondo del plato con pil-pil.
- Colocar en el centro unas tiras de berenjena formando un círculo.
- Encima láminas de bacalao.
- Más buey desmigado.
- Repetir la serie (berenjena + bacalao + una pinza de buey).
- Entre capa y capa pil-pil.
- Decorar alrededor con gotas de salsa de gazpacho y perejil.
- Decorar con cebollino.
Información nutricional (1 ración)
Energía
585.42
kcal
Carbohidratos
9.99
g
Proteínas
26.61
g
Grasas
48.7
g
Fibra
3.65
g
Ácidos grasos saturados
7.42
g
Ácidos grasos monoinsaturados
35.11
g
Ácidos grasos polinsaturados
4.52
g
Colesterol
83.68
mg
Calcio
194.36
mg
Hierro
3.3
mg
Zinc
3.45
mg
Vitamina A
148.62
ug
Vitamina C
39.29
g
Ácido fólico
115.17
ug
Sal (Sodio)
375.52
mg
Azúcares
8.5
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Origen de la leche
- Tipo de leche
- Denominación
- Raza
- Textura
- Coagulación
- Curación
- Forma
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas