Coulant, hibiscus y sorbete de frambuesa

Ingredientes
Elaboración
Información nutricional

3 h

Temperatura de consumo: Frío

Tipo de plato: Postre

Alérgenos

Gluten

Huevos

Leche

Soja

Ingredientes para 5 raciones Calcular raciones

Shortbread de cayena y sal 100.0 g

Agar agar frambuesa 62.5 ud

Espuma de hibiscus 0.15 l

Porex de hibiscus 50.0 g

Biscuit coulant 70% (masa única) 350.0 g

S.S.M.G.I. frambuesa y mantequilla 150.0 g

Fresa 0.125 kg

Ingredientes para Agar agar frambuesa (62.5 ud) Ver Receta

Pure de frambuesa congelado 0.063 kg

Azúcar 0.005 kg

Agar - agar 0.002 kg

Ingredientes para Shortbread de cayena y sal (100.0 g) Ver Receta

Harina txuri (R) (W 120 -140) 0.055 kg

Azúcar 0.019 kg

Mantequilla 0.043 kg

Sal fina 0.75 g

Pimienta de Cayena 0.5 g

Ingredientes para Espuma de hibiscus (0.15 l) Ver Receta

Agua de hibiscus 0.125 l

Azúcar 0.025 kg

Ácido cítrico 1.25 g

Agar - agar 0.003 kg

Colas de pescado 3.0 g

Ingredientes para Porex de hibiscus (50.0 g) Ver Receta

Agua de hibiscus 0.021 l

Claras de huevo 0.683 ud

Albúmina en polvo Sosa 1.25 g

Azúcar 0.008 kg

Goma Xantana 1.25 g

Ácido cítrico 0.417 g

Ingredientes para Biscuit coulant 70% (masa única) (350.0 g) Ver Receta

Mantequilla 0.045 kg

Cobertura negra 70% 0.09 kg

Yemas de huevo 3.0 ud

Azúcar 0.05 kg

Harina txuri (R) (W 120 -140) 0.045 kg

Cacao 0.001 kg

Claras de huevo 3.0 ud

Azúcar 0.05 kg

Ingredientes para S.S.M.G.I. frambuesa y mantequilla (150.0 g) Ver Receta

Pure de frambuesa congelado 0.088 kg

Azúcar 0.1 kg

Dextrosa polvo 5.0 g

Procrema 100 frío Sosa 0.013 kg

Glicerina 12.5 g

Mantequilla 0.025 kg

Sal fina 0.25 g

Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

EMPLATADO

Colocar un aro en el centro del plato y alrededor de 4 a 6 dados de shortbread.
Entre el shortbread poner trocitos de agar agar.
Escudillar 4 botones de espuma de hibiscus alrededor del aro sin tocarlo y encima colocar 4 bastones de porex de hibiscus.
Quitar el aro y colocar el coulant entre los elementos anteriores.
Colocar una quenelle de sorbete de frambuesa sobre los shorbreads.
Por último añadir las fresas lavadas.

Información nutricional (1 ración)

Energía

644.73

kcal

Carbohidratos

80.52

g

Proteínas

9.37

g

Grasas

30.5

g

Fibra 5.33 g

Ácidos grasos saturados 15.7 g

Ácidos grasos monoinsaturados 8.64 g

Ácidos grasos polinsaturados 1.46 g

Colesterol 195.93 mg

Calcio 55.68 mg

Hierro 3.87 mg

Zinc 1.41 mg

Vitamina A 288.0 ug

Vitamina C 24.6 g

Ácido fólico 45.89 ug

Sal (Sodio) 159.39 mg

Azúcares 52.99 g

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Recetas necesarias

Agar agar frambuesa

Agar agar frambuesa

Elaboraciones complementarias: Elaboraciones de pastelería
Temperatura de consumo: Frío

Biscuit coulant 70% (masa única)

Biscuit coulant 70% (masa única)

Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina francesa
Tipo de plato: Postre

Espuma de hibiscus

Espuma de hibiscus

Elaboraciones complementarias: Elaboraciones de pastelería

Porex de hibiscus

Porex de hibiscus

Temperatura de consumo: Ambiente
Elaboraciones complementarias: Elaboraciones de pastelería

Shortbread de cayena y sal

Shortbread de cayena y sal

Temperatura de consumo: Ambiente
Elaboraciones complementarias: Elaboraciones de pastelería

S.S.M.G.I. frambuesa y mantequilla

S.S.M.G.I. frambuesa y mantequilla

Temperatura de consumo: Frío
Tipo de plato: Helados y sorbetes