Canelones veganos

Para el relleno de los canelones:

• Hacer un pisto con cebolla, calabacín pimiento verde y tomate pera cortando todo en dados de 1x1.
• Pochar el pisto y añadir la soja texturizada previamente hidratada, añadir vino blanco, dejar reducir y poner a punto con sal y pimienta blanca.
• Trabar el pisto y la soja texturizada con la salsa velouté de fondo verduras.

Para la crema de guisantes:

• Pochar la cebolla en juliana, una vez pochada rehogar la patata cascada y mojar con fondo de verduras.
• Cocer los guisantes al vapor y  abatir.
• Una vez cocida la patata añadir los guisantes y triturar el conjunto.
• Pasar por chino y poner a punto.

Para la quinoa con verduras:

• Elaborar el fondo de verduras.
• Picar la zanahoria en medias lunas, la calabaza en dados y el brócoli en flores. Cocer a la inglesa o al vapor por separado.
• Cortar el calabacín en medias, saltearlo.
• Para cocer la quinoa:
  • Ponerla en un colador bajo el grifo durante unos segundos y lavarla para quitar la sapolina.
  • Dejar escurrir.
  • Cocerla en en el fondo hirviendo durante 15 minutos, poniendo el doble de fondo de verduras que de quinoa.
• Picar el ajo en brunoise, rehogarlo en aceite de oliva, añadir las verduras anteriores (zanahoria, calabaza y calabacín) y la quinoa previamente cocida, calentar el conjunto.
• Dejar preparado en un recipiente (gastronorm) las verduras con la quinoa y encima el brócoli.

Para los canelones:

• Rehidratar la pasta de canelón 15 minutos en agua fría.
• Rellenarlos con manga o con cucharas y enrollarlos formando canutillos, 5 por ración.

MONTAJE

• Engrasar una bandeja gastronorm, colocar los canelones, salsear por encima con la crema de guisantes y calentar en el horno mixto a 180 ºC. Calentar el resto de la crema en el fuego.
• Calentar en el horno las verduras con la quinoa.
• Emplatar los canelones en un lado y en el otro la verdura con la quinoa.
• Salsear los canelones con más crema de guisantes y decorar con la cebolla deshidratada.