Canelones de cantharellus con Vichysoisse de coco

120 min
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Pastas, Verduras y hortalizas
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Elaboración

Para los canelones:

  • Elaborar pasta fresca.
  • Cortar en cuadrados de 7x7 centímetros.
  • Cocer a la inglesa y refrescar en agua con hielo.
  • Rellenar las obleas de pasta cocida y enrollar.

Para el relleno:

  • Picar el ajo y la cebolla morada  de Zalla en brunoise, pochar.
  • Añadir las setas limpias y saltear sobre las verduras pochadas.
  • Dorar los piñones con un poco de aceite y añadirlos al salteado de setas.
  • Sacar del fuego y añadir el queso picado en pequeños dados.

Para la vichysoisse de coco:

  • Pochar el puerro en mantequilla.
  • Añadir la patata troceada.
  • Mojar con fondo blanco y leche de coco. Cocer.
  • Triturar la salsa y tamizar.
  • Hervir la salsa, añadir la mantequilla y emulsionar.

Para la guarnición:

  • Pelar las patatas.
  • Cortar tubos de patata con un cortapastas.
  • Laminar el tubo de patata en rodajas, lo más finas posible, con la máquina cortafiambres o una mandolina afilada.
  • Pasar los discos de patata por mantequilla clarificada, colocarlos entre dos papeles sulfurizados y hornear durante una hora a 110 ºC hasta que los discos queden crujientes y traslúcidos. 

Para la decoración:

MONTAJE

  • Calentar los canelones en el horno, tapados con papel de aluminio.
  • Disponer la salsa (Vichysoisse de coco) caliente en el fondo del plato.
  • Presentar los canelones sobre la salsa.
  • Decorar con polvo de aceituna negra al lado de los canelones.
  • Guarnecer con los chips de patata al lado de los canelones y sobre el polvo de aceituna negra.

Observaciones

  • Se puede una crema de espárragos blancos, acabada con nata y mantequilla, para acompañar estos canelones.
  • Se puede elaborar un pesto de rúcula como segunda salsa del plato, cambiando la albahaca por rúcula.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 49.13 g
Ácidos grasos saturados 44.33 g
Ácidos grasos monoinsaturados 46.72 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.87 g
Colesterol 220.0 mg
Calcio 1308.15 mg
Hierro 18.7 mg
Zinc 6.88 mg
Vitamina A 1511.77 ug
Vitamina C 288.6 g
Ácido fólico 1062.39 ug
Sal (Sodio) 3121.58 mg
Azúcares 97.5 g
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