Canelones de cantharellus con Vichysoisse de coco

120 min
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Pastas, Verduras y hortalizas
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 4.0 ud
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Piñón 0.03 kg
Queso idiazabal ahumado 0.1 kg
Puerro 3.0 ud
Mantequilla 0.1 kg
Patatas 0.05 kg
Leche de coco 250.0 ml
Fondo blanco 0.25 l
Patatas 0.2 kg
Rúcula 50.0 g
Agua 0.25 l
Huesos 0.075 kg
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Verde de puerro 0.125 ud
Elaboración

Para los canelones:

  • Elaborar pasta fresca.
  • Cortar en cuadrados de 7x7 centímetros.
  • Cocer a la inglesa y refrescar en agua con hielo.
  • Rellenar las obleas de pasta cocida y enrollar.

Para el relleno:

  • Picar el ajo y la cebolla morada  de Zalla en brunoise, pochar.
  • Añadir las setas limpias y saltear sobre las verduras pochadas.
  • Dorar los piñones con un poco de aceite y añadirlos al salteado de setas.
  • Sacar del fuego y añadir el queso picado en pequeños dados.

Para la vichysoisse de coco:

  • Pochar el puerro en mantequilla.
  • Añadir la patata troceada.
  • Mojar con fondo blanco y leche de coco. Cocer.
  • Triturar la salsa y tamizar.
  • Hervir la salsa, añadir la mantequilla y emulsionar.

Para la guarnición:

  • Pelar las patatas.
  • Cortar tubos de patata con un cortapastas.
  • Laminar el tubo de patata en rodajas, lo más finas posible, con la máquina cortafiambres o una mandolina afilada.
  • Pasar los discos de patata por mantequilla clarificada, colocarlos entre dos papeles sulfurizados y hornear durante una hora a 110 ºC hasta que los discos queden crujientes y traslúcidos. 

Para la decoración:

MONTAJE

  • Calentar los canelones en el horno, tapados con papel de aluminio.
  • Disponer la salsa (Vichysoisse de coco) caliente en el fondo del plato.
  • Presentar los canelones sobre la salsa.
  • Decorar con polvo de aceituna negra al lado de los canelones.
  • Guarnecer con los chips de patata al lado de los canelones y sobre el polvo de aceituna negra.

Observaciones

  • Se puede una crema de espárragos blancos, acabada con nata y mantequilla, para acompañar estos canelones.
  • Se puede elaborar un pesto de rúcula como segunda salsa del plato, cambiando la albahaca por rúcula.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 49.13 g
Ácidos grasos saturados 44.33 g
Ácidos grasos monoinsaturados 46.72 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.87 g
Colesterol 220.0 mg
Calcio 1308.15 mg
Hierro 18.7 mg
Zinc 6.88 mg
Vitamina A 1511.77 ug
Vitamina C 288.6 g
Ácido fólico 1062.39 ug
Sal (Sodio) 3121.58 mg
Azúcares 97.5 g
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