Canelones de begihandi rellenos de txangurro en ensalada
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Aceite de oliva suave
0.1 l
Cebolla
0.1 kg
Tomate rama
0.16 kg
Whisky J&B, botella
0.01 l
Harina media fuerza
0.02 kg
Sal
2.0 g
Fumet de pescado
0.75 l
Remolacha envasada
0.1 kg
Aceite de girasol
0.05 l
Colas de pescado
2.0 g
Bouquet de verduras
1.0 ud
Pimiento rojo
0.05 kg
Calabacín
0.05 kg
Aceite de oliva suave
0.1 l
Vinagre de manzana
0.02 l
Sal
1.0 g
Escarola
0.1 ud
Escarola morada
0.1 ud
Lechuga hoja de roble
0.1 ud
Achicoria roja
0.1 ud
Rabanito
0.025 kg
Tomate cherry
0.05 kg
Aceite de oliva suave
0.1 l
Limón
0.1 kg
Elaboración
Para el begihaundi:
- Limpiarlos begihaundis separando la cabeza y los tentáculos de la bolsa.
- Reservar os tentáculos para otra elaboración.
- Congelar la bolsa para poderla cortar en la cortadora de fiambres, en láminas muy finas.
- Recortar las láminas en rectángulos de 8 por 6 cm, 3 ud por ración.
Para el relleno de los canelones:
- Si los centollos están muertos, cocerlos a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejándolos una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescándolos a continuación con agua fría y hielo.
- Si están vivos, cocerlos desde agua templada, o bien matarlos primero sumergiéndolos en un baño de agua con vinagre.
- Es conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que puedan tener por la falta de patas con miga de pan.
- Una vez refrescados, abrirlos separando todas las partes blandas a excepción de las "branquias" y reservar.
- Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en brunoise y el tomate en dados.
- Poner a pochar la cebolla y la zanahoria, cuando estén blandas añadir el puerro y seguido el tomate concasse. Cuando la verdura esté bien cocinada añadir la carne de txangurro y flamear con whisky. Por último ligar con una cucharada de harina y mojar con un poco de fumet, Dejar hervir unos minutos sin dejar de remover y poner a punto de sal.
- Otra opción es ligar el relleno con un poco de salsa americana.
Para la vinagreta guarnecida:
- Los pimientos previamente pelados en crudo y las aletas de begihaundi salteadas.
- El calabacín con piel.
- Picar todo por separado en cuadraditos muy pequeños y regulares.
- Mezclar todos los ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal.
Para el aceite de remolacha:
- Licuar la remolacha cocida y tamizar (necesitamos 1dl).
- En el jugo de la remolacha disolver los 2 g de gelatina y dejar templar.
- Por último añadir 1 dl de aceite de girasol.
- Se puede añadir otro espesante como “Xantana”.
Para el bouquet de verduras
Para la vinagreta básica
MONTAJE
- Rellenar los canelones de begihaundi, colocar en el plato y calentar en la salamandra 30 segundos.
- Decorar con la vinagreta guarnecida y el aceite de remolacha.
- Por último colocar el bouquet de verduras y aliñar con la vinagreta básica.
Información nutricional (1 ración)
Energía
734.16
kcal
Carbohidratos
29.19
g
Proteínas
33.34
g
Grasas
50.96
g
Fibra
10.25
g
Ácidos grasos saturados
6.95
g
Ácidos grasos monoinsaturados
33.95
g
Ácidos grasos polinsaturados
8.86
g
Colesterol
226.03
mg
Calcio
294.07
mg
Hierro
6.07
mg
Zinc
13.32
mg
Vitamina A
541.9
ug
Vitamina C
82.04
g
Ácido fólico
249.75
ug
Sal (Sodio)
924.76
mg
Azúcares
23.11
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas