Codorniz rellena asada con salsa perigord

120 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Codorniz 0.6 kg
Cebolla 0.25 kg
Champiñón 0.15 kg
Hígado de pato 0.05 kg
Jamon serrano 0.05 kg
Huevos 1.0 ud
Sal 3.0 g
Micromezclum, bolsa 2.0 g
Trufa 5.0 g
Harina pastelera (W 420) 0.25 kg
Masa madre 0.05 kg
Agua 0.15 l
Levadura 10.0 g
Leche en polvo desnatada 6.25 g
Azúcar 0.01 kg
Mejorante panaderia 2.5 g
Fino quinta 0.01 l
Trufa 1.0 g
Maizcrem 0.002 kg
Sal 1.0 g
Boniato 0.25 kg
Ajo 1.0 ud
Pimienta blanca molida 0.5 g
Sal 1.0 g
Elaboración

Para el relleno de la codorniz:

  • Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
  • Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
  • Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
  • Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche. 
  • Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
  • Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.

Para la salsa Perigord:

  • Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
  • Freír los huevos.
  • Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
  • Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.3 g
Ácidos grasos saturados 24.45 g
Ácidos grasos monoinsaturados 62.43 g
Ácidos grasos polinsaturados 12.39 g
Colesterol 367.94 mg
Calcio 369.01 mg
Hierro 15.86 mg
Zinc 3.67 mg
Vitamina A 1275.56 ug
Vitamina C 50.67 g
Ácido fólico 196.34 ug
Sal (Sodio) 1449.78 mg
Azúcares 13.6 g
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