Bacalao, migas de pastor y crema de guisantes-menta

90 min
Tipo de plato: Plato único
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 1.25 kg
Pan 175.0 g
Ajo 2.5 ud
Jamon serrano 0.125 kg
Guisante 0.5 kg
Cebolla 0.1 kg
Patatas 0.1 kg
Menta 0.05 g
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.15 ud
Perejil 0.001 g
Agua 0.5 l
Elaboración

Desalar y racionar el bacalao. Si se utiliza bacalao glaseado descongelar y racionar.

Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:

  • Fondo de verduras
  • Piperrada básica
  • Para la crema de guisantes:
    • Pochar la cebolla en juliana, una vez hecha rehogar la patata cascada y mojar con fondo de verduras.
    • Cocer los guisantes al vapor y  abatir.
    • Una vez cocida la patata añadir los guisantes y la menta fresca. Triturar el conjunto y pasar por el chino.
    • Poner a punto de sal y pimienta.
  • Para las migas de pastor:
    • Utilizar pan viejo cortado en láminas finas.
    • Humedecer un poco el pan.
    • Picar el ajo en brunoise y rehogar en aceite de oliva suave.
    • Cuando empiece a flotar añadir el jamón en dados.
    • Rehogar el conjunto y añadir las migas moviendo constantemente hasta que vayan secando y quedando crujientes.
    • Añadir un poco de pimentón.
  • Para el bacalao:
    • Aromatizar el aceite de oliva intenso con ajo y guindilla. 
    • Confitar el bacalao en aceite aromatizado.
    • Elaborar un pilpil con los jugos del bacalao y el aceite.

 MONTAJE Y SERVICIO

  • Colocar en el centro del plato las migas calientes, sobre ellas la piperrada y encima el lomo de bacalao napado con pilpil.
  • Salsear el plato con la crema de guisante y menta. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 13.83 g
Ácidos grasos saturados 3.23 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.79 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.57 g
Colesterol 142.55 mg
Calcio 258.64 mg
Hierro 6.86 mg
Zinc 4.76 mg
Vitamina A 770.56 ug
Vitamina C 159.17 g
Ácido fólico 228.29 ug
Sal (Sodio) 956.76 mg
Azúcares 14.71 g
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