Bacalao, migas de pastor y crema de guisantes-menta
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Bacalao glaseado
1.85 kg
Pan
175.0 g
Ajo
2.5 ud
Jamon serrano
0.125 kg
Aceite de oliva suave
0.05 l
Sal
2.5 g
Fondo de verduras
0.5 l
Piperrada básica
5.0 ud
Cebolla
0.1 kg
Pimiento verde
0.1 kg
Pimiento morrón
0.375 kg
Salsa de Tomate
0.1 l
Aceite alto oleico
0.01 l
Sal
3.75 g
Aceite alto oleico
0.01 l
Sal
3.75 g
Elaboración
Desalar y racionar el bacalao. Si se utiliza bacalao glaseado descongelar y racionar.
Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:
- Fondo de verduras
- Piperrada básica
- Para la crema de guisantes:
- Pochar la cebolla en juliana, una vez hecha rehogar la patata cascada y mojar con fondo de verduras.
- Cocer los guisantes al vapor y abatir.
- Una vez cocida la patata añadir los guisantes y la menta fresca. Triturar el conjunto y pasar por el chino.
- Poner a punto de sal y pimienta.
- Para las migas de pastor:
- Utilizar pan viejo cortado en láminas finas.
- Humedecer un poco el pan.
- Picar el ajo en brunoise y rehogar en aceite de oliva suave.
- Cuando empiece a flotar añadir el jamón en dados.
- Rehogar el conjunto y añadir las migas moviendo constantemente hasta que vayan secando y quedando crujientes.
- Añadir un poco de pimentón.
- Para el bacalao:
- Aromatizar el aceite de oliva intenso con ajo y guindilla.
- Confitar el bacalao en aceite aromatizado.
- Elaborar un pilpil con los jugos del bacalao y el aceite.
MONTAJE Y SERVICIO
- Colocar en el centro del plato las migas calientes, sobre ellas la piperrada y encima el lomo de bacalao napado con pilpil.
- Salsear el plato con la crema de guisante y menta.
Información nutricional (1 ración)
Energía
596.7
kcal
Carbohidratos
51.33
g
Proteínas
50.72
g
Grasas
26.26
g
Fibra
11.25
g
Ácidos grasos saturados
3.3
g
Ácidos grasos monoinsaturados
12.94
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.46
g
Colesterol
17.57
mg
Calcio
178.89
mg
Hierro
5.06
mg
Zinc
3.44
mg
Vitamina A
704.63
ug
Vitamina C
108.44
g
Ácido fólico
168.91
ug
Sal (Sodio)
1296.53
mg
Azúcares
10.59
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Pizzas, empanadas
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Postre
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Aves
- Ensaladas
- Marisco
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Repostería
- Sopas y cremas
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas