Arroz con rape al estilo a banda

Para el fumet:

• Elaborar un fumet sustancioso con espinas de pescado y carcasas de marisco.

Para el arroz:

• Rehogar el ajo, cebolla y puerro en brunoise con recortes y aletas de txipirón, tambíen picados en brunoise.
• Añadir el arroz, el perejil y el azafrán.
• Mojar con el fumet, poner a punto y cocer el arroz durante 10 minutos.
• Abatir para parar la cocción y reservar, bien extendido en una placa, o bien, envasado al vacío por raciones.

Para el rape:

• Limpiar el rape y cortar en medallones.
• Envasar los medallones al vacío sazonados y condimentados con un poco de aove, ajo en brunoise y perejil picado.
• Cocer al vacío durante 10 minutos a 50 ºC.
• Enfriar y reservar.

Para el pil-pil de rape:

• Freír aceite de oliva con ajo. Dejar enfriar.
• Confitar en ese aceite cabezas, espinas y recortes de rape.
• Emulsionar un pil-pil de rape con los jugos de las cabezas, espinas y recortes y el aceite del confitado.
• Reservar.

Para los tallarines de begihaundi:

• Limpiar los begihaundis.
• Cortar en 6 u 8 cuadrados de tamaño lo mas parecido posible.
• Apilar los cuadrados ordenadamente, uno encima del otro, haciendo tacos de 6 u 8 cuadrados planos de begihaundi.
• Envolver los tacos en papel film sin que pierdan la estructura de taco ordenado y congelar.
• Una vez congelado, quitar el plástico y cortar finas tiras del lateral del taco, en la máquina cortafiambres, para extraer tiras con forma de tallarín o cinta de pasta.
• Envasar cintas de begihaundi al vacío sazonadas y en compañía de aceite de oliva virgen y perejil picado. Reservar.

Para los langostinos:

• Pelar un langostino por ración dejando cabeza y último anillo de la cola.

Para las almejas:

• Purgar las almejas sumergidas en agua fría con sal.

Para decorar:

• Picar perejil.
• Elaborar un aceite de perejil.

MONTAJE

• Disponer, en una sartén o sauté, dos almejas por ración en compañía de un poco de fumet, tapar y abrir.
• Agregar el arroz, fumet y el langostino. Cocinar moviendo ligeramente y sin romper el langostino.
• Poner a punto acabándolo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
• Cocer los tallarines al vacío a 65 ºC durante 1,5 minutos.
• Dorar un medallón de rape en una sartén.
• Emplatar el arroz con un aro de emplatado.
• Disponer el langostino encima y coronar con los tallarines de begihaundi.
• Colocar las almejas y el medallón de rape al lado del arroz .
• Napar el rape con su pil-pil.
• Decorar con perejil picado y aceite de perejil.