"A Banda" style rice with monkfish

60 min
Type of dish: Fish, Rices, Shellfish
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Garlic 2.0 ud
Onion 0.25 kg
Leek 2.0 ud
Saffron 1.0 g
Fumet 1.5 l
Monkfish 0.25 kg
Large semi farmed clam 0.3 kg
Baby squid 0.2 kg
Langoustine 0.1 kg
Parsley 3.0 g
Parsley sauce 0.125 l
Onion 0.1 kg
Green leek 1.0 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.4 kg
Water 1.5 l
Elaboration

Para el fumet:

  • Elaborar un fumet sustancioso con espinas de pescado y carcasas de marisco.

Para el arroz:

  • Rehogar el ajo, cebolla y puerro en brunoise con recortes y aletas de txipirón, tambíen picados en brunoise.
  • Añadir el arroz, el perejil y el azafrán.
  • Mojar con el fumet, poner a punto y cocer el arroz durante 10 minutos.
  • Abatir para parar la cocción y reservar, bien extendido en una placa, o bien, envasado al vacío por raciones.

Para el rape:

  • Limpiar el rape y cortar en medallones.
  • Envasar los medallones al vacío sazonados y condimentados con un poco de aove, ajo en brunoise y perejil picado.
  • Cocer al vacío durante 10 minutos a 50 ºC.
  • Enfriar y reservar.

Para el pil-pil de rape:

  • Freír aceite de oliva con ajo. Dejar enfriar.
  • Confitar en ese aceite cabezas, espinas y recortes de rape.
  • Emulsionar un pil-pil de rape con los jugos de las cabezas, espinas y recortes y el aceite del confitado.
  • Reservar.

Para los tallarines de begihaundi:

  • Limpiar los begihaundis.
  • Cortar en 6 u 8 cuadrados de tamaño lo mas parecido posible.
  • Apilar los cuadrados ordenadamente, uno encima del otro, haciendo tacos de 6 u 8 cuadrados planos de begihaundi.
  • Envolver los tacos en papel film sin que pierdan la estructura de taco ordenado y congelar.
  • Una vez congelado, quitar el plástico y cortar finas tiras del lateral del taco, en la máquina cortafiambres, para extraer tiras con forma de tallarín o cinta de pasta.
  • Envasar cintas de begihaundi al vacío sazonadas y en compañía de aceite de oliva virgen y perejil picado. Reservar.

Para los langostinos:

  • Pelar un langostino por ración dejando cabeza y último anillo de la cola.

Para las almejas:

  • Purgar las almejas sumergidas en agua fría con sal.

Para decorar:

MONTAJE

  • Disponer, en una sartén o sauté, dos almejas por ración en compañía de un poco de fumet, tapar y abrir.
  • Agregar el arroz, fumet y el langostino. Cocinar moviendo ligeramente y sin romper el langostino.
  • Poner a punto acabándolo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
  • Cocer los tallarines al vacío a 65 ºC durante 1,5 minutos.
  • Dorar un medallón de rape en una sartén.
  • Emplatar el arroz con un aro de emplatado.
  • Disponer el langostino encima y coronar con los tallarines de begihaundi.
  • Colocar las almejas y el medallón de rape al lado del arroz .
  • Napar el rape con su pil-pil.
  • Decorar con perejil picado y aceite de perejil. 
Nutritional information (1 portion)
Fiber 37.3 g
Saturates 18.14 g
Monounsaturated fatty acids 77.97 g
Polyunsaturated fatty acids 14.72 g
Cholesterol 169.07 mg
Calcium 1050.32 mg
Iron 29.75 mg
Zinc 17.16 mg
Vitamin A 1091.35 ug
Vitamin C 269.02 g
Folic acid 980.19 ug
Salt (Sodium) 2633.34 mg
Sugars 86.81 g
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