Almejas rellenas de gambas con piperrada

120 min
Tipo de plato: Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Almeja semi cultivo grande 0.2 kg
Mantequilla 0.008 kg
Cebolla 0.06 kg
Langostino 0.05 kg
Harina floja 0.008 kg
Sal 0.6 g
Tabasco 0.001 ml
Harina floja 0.04 kg
Huevos 1.0 ud
Pan rallado 0.04 kg
Perejil 1.0 g
Cebolla 0.001 kg
Verde de puerro 0.007 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.003 kg
Agua 0.01 l
Cebolla 0.008 kg
Zanahoria 0.002 kg
Puerro 0.016 ud
Tomate pera 0.008 kg
Langostino 0.004 kg
Arroz 0.002 kg
Brandy 0.002 l
Sal 0.3 g
Elaboración

Para las almejas:

  • Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
  • Separar la carne de las conchas y picar las almejas en brunoise. Reservar por separado.

Para el relleno:

  • En un cazo con la mantequilla derretida, rehogar cebolla picada en brunoise.
  • Añadir las gambas peladas y picadas, rehogar unos minutos e incorporar la carne de la almeja.
  • Añadir la harina y mezclar realizando el roux con todos los ingredientes.
  • Incorporar la leche y el caldo de abrir las almejas, cocer removiendo constantemente hasta que se haya espesado y eliminado el sabor a harina cruda.
  • Poner a punto de sal y tabasco.
  • Pasar el relleno a una placa y cubrir con papel film a piel para evitar que le salga costra.
  • Enfriar el relleno en el abatidor y reservar.

Para rellenar las almejas:

  • Rellenar las conchas de las almejas con la farsa fría y empanar.

Para la guarnición:

Para la

Para decorar:

  • Picar perejil.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Freír las almejas y dejarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  • Calentar la piperrada y la salsa.
  • Disponer una base de salsa sobre el plato, colocar dos montoncitos de piperrada por cada comensal.
  • Colocar las almejas sobre la piperrada.
  • Decorar con perejil picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.04 g
Ácidos grasos saturados 1.68 g
Ácidos grasos monoinsaturados 2.63 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.81 g
Colesterol 63.58 mg
Calcio 97.25 mg
Hierro 2.94 mg
Zinc 1.51 mg
Vitamina A 104.29 ug
Vitamina C 38.64 g
Ácido fólico 36.79 ug
Sal (Sodio) 408.07 mg
Azúcares 3.87 g
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