Almejas rellenas de gambas con piperrada

120 min
Tipo de plato: Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Almeja semi cultivo grande 0.3 kg
Mantequilla 0.25 kg
Cebolla 0.1 kg
Langostino 0.15 kg
Sal 1.0 g
Tabasco 0.001 ml
Harina floja 0.02 kg
Huevos 2.0 ud
Piperrada 0.25 kg
Perejil 1.0 g
Cebolla 0.033 kg
Zanahoria 0.008 kg
Puerro 0.067 ud
Tomate pera 0.033 kg
Langostino 0.017 kg
Arroz 0.01 kg
Brandy 0.008 l
Sal 1.25 g
Elaboración

Para las almejas:

  • Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
  • Separar la carne de las conchas y picar las almejas en brunoise. Reservar por separado.

Para el relleno:

  • En un cazo con la mantequilla derretida, rehogar cebolla picada en brunoise.
  • Añadir las gambas peladas y picadas, rehogar unos minutos e incorporar la carne de la almeja.
  • Añadir la harina y mezclar realizando el roux con todos los ingredientes.
  • Incorporar la leche y el caldo de abrir las almejas, cocer removiendo constantemente hasta que se haya espesado y eliminado el sabor a harina cruda.
  • Poner a punto de sal y tabasco.
  • Pasar el relleno a una placa y cubrir con papel film a piel para evitar que le salga costra.
  • Enfriar el relleno en el abatidor y reservar.

Para rellenar las almejas:

  • Rellenar las conchas de las almejas con la farsa fría y empanar.

Para la guarnición:

Para la

Para decorar:

  • Picar perejil.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Freír las almejas y dejarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  • Calentar la piperrada y la salsa.
  • Disponer una base de salsa sobre el plato, colocar dos montoncitos de piperrada por cada comensal.
  • Colocar las almejas sobre la piperrada.
  • Decorar con perejil picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.32 g
Ácidos grasos saturados 25.1 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.39 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.24 g
Colesterol 247.44 mg
Calcio 268.72 mg
Hierro 6.11 mg
Zinc 3.04 mg
Vitamina A 643.32 ug
Vitamina C 99.62 g
Ácido fólico 111.6 ug
Sal (Sodio) 736.72 mg
Azúcares 11.72 g
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